26 юли 2012 г.

Летни, кисели краставички ферментирали с хляб


/ без консервиране / 


Всяко лято, от много години, може би откакто се помня, у нас втасваме корнишони, за директна консумация. Казвам втасваме, защото не се консервират. Разбира се, има начин и това да стане, но досега не сме го правили. Краставичките са приятно кисели, светли на цвят, много вкусни и къде, къде по здравословни от онези, които варим в буркани за зимата. Вкусът им е абсолютно летен, защото не е същото да ги хапваш през зимата. Както доматите, ягодите и...всички останали плодове и зеленчуци – вкусни са само в сезона, за който са характерни.
Както във  всяко семейство, така и в нашето има изпитани рецепти, които се предават по наследство, от поколение на поколение. Именно такава е и тази. Баба казваше, че се е научила да върти къща, да готви и да меси хляб за дни напред, още когато е била осем годишна. Били са времена, в които хората са работели интензивно на полето от зори до късна вечер, за да осигурят прехрана за семейството, да подсигурят зимата, а и да продадат нещо за да спестят пари за училище на децата. Всеки ден семейството тръгвало рано за нивата, а мойта сладка баба оставала да се погрижи за дома, животните, обяда, хляба... В горещите лета, на двора, на сянка,  под голямата круша масловка, слагали една каца и в нея краставичките. За 3-4 дни ставали готови. Много сочни и вкусни. Мъжете не пропускали да се почерпят с тях, когато сядали с приятели на по чашка палинка. Е, дали е била чашка, две или повече не се знае, но кацата бързо се празнела и затова, през цялото лято бивала допълвана с още краставички от градината.  :)



снимката е взета от нета

Имам бегъл спомен от ранното си детство за каца с корнишони, а по-после вече, и баба и мама ги слагаха в 3 литрови буркани – по два-три буркана до мивката, в кухнята, които не свършваха докато имаше с какво да се пълнят.
А как само ухаят... плачат си наистина за препечена филийка, натрита с чесън и намазана тънко, тънко със свинска мас, от домашно прасенце.  :)  И ледена  ракийка. :)



За да си направите и вие такива бързи, ароматни корнишони трябва да ги  подберете средни, до едри по големина, но в никакъв случай дебели. Като казвам средни имам предвид да са дълги около 10 см. и дебели около 2,5 см. Добре ще е и да не са криви, за да се редят по добре, но не е задължително. Другото, много важно нещо е хлябът, който се явява фермент, да е качествен, а най-добре домашен, приготвен с квас или жива мая. Казвам, че е важно, защото ще правим не просто солени, а кисели краставички и то без капка оцет, с много копър, чесън и разни семена за по-фин аромат.

Точни продукти
за 3-литров буркан

1,3 кг. краставички Корнишони (подходящи сортове са Отело и Партнер)
1 голяма връзка ароматен копър
4-5 цвята  копър
5-6 едри скилидки чесън
10-15 зърна черен пипер
1 ч.л. синапени семена
1 дебела (3-4 см.) филия хляб
1,5 л. вода
2 с.л. сол *


Сложете водата в тенджерка със солта да кипне и отведете, да изстива.

Изчистете и измийте много добре краставичките. Ако са по-малки ги надупчете с вилица на 2-3 места, а ако са с посочения по-горе размер просто ги цепнете с нож, до 2/3 от дължината им.

В буркана, на дъното подредете половината копър и подредете един ред изправени краставички, но НЕ много плътно! Пуснете по между им 2-3 скилидки чесън, няколко зърна черен пипер, половината синап и подредете копъровите цветове. Отгоре сложете останалите краставички, чесън, пипер, синап и другата половина от връзката копър. Нека остане място до върха около 3 пръста, където ще разположим филията хляб, завита в чиста марля/ тензух.

Залейте всичко с охладената солена вода (трябва хляба да е напълно под вода), похлупете с малка чинийка и оставете на светло  за 3-4 дни. Нека не е на директна слънчева светлина. Може да е на двора, на терасата или до мивката в кухнята, както аз правя винаги.

Имайте предвид, че хляба ще се надига и по малко ще прелива от соломурата. Може да поставите бурканите в някаква плитка табличка, за да не цапа навсякъде и лесно да почиствате.

Още на вторият ден ще забележите, че краставичките изсветляват, а на следващият добиват и жълтеникав тен. Водата пък ще помътнява, докато стане почти бяла, което е дело на хляба и бактериите в него. Това е гаранция, че сте направили всичко както трябва. Може да опитате краставичките на третият ден и ако ви се струват прекалено твърди, изчакайте още ден. Готовите са приятно хрупкави, с жълтеникав цвят както отвън, така и отвътре, леко кисели, приятно солени и с много силен аромат.



Сега хвърлете хляба, а соломурата прецедете. Залейте краставичките отново с нея. Когато буркана се изпразни, можете да заредите с още краставички и нова филия хляб. Долейте с още малко преварена, солена вода и добавете още копър, чесън и подправки.




* Ако ви се стори малко солта, добавете още половин лъжичка, но не повече.
   Все пак, всяка сол солѝ различно и за нея не може да се даде абсолютно
   точна мярка. А и всеки човек има различно усещане за солено.
   Имайте обаче предвид вредността ѝ и не прекалявайте!

Опитайте ги, вярвам ще ви допаднат! 
Ако ви се прииска да си затворите и за зимата ето как става:

Наредете вече втасалите краставички в буркани и залейте с прецедената и загрята до кипене соломура. Веднага затворете добре бурканите с капачки и обърнете надолу, докато напълно изстинат.

Така можели да изкарат и година, но пак казвам до сега не сме го правили - знам го от роднините в Унгария.




3 коментара:

  1. Чудни краставички, Ирма!
    Много хубав цвят имат и много ми харесва идеята за тези летни корнишони. Ще ги пробваме тия дни.
    Каче, а :) Сигурна съм, че вътре ще стават още по-хубави, ама къде ти в блога каче да курдисам?
    Поздрави и хубава вечер на теб!

    ПП: Пускай снимките на по-голям формат. Моооооля те :)

    ОтговорИзтриване
  2. Е, в каче си е къде, къде по-добре, Пепи, ама няма. Ние имаме само едно, за сланинката. А преди доста години, баба и дядо преди да се върнат да живеят отново на село, в мазето им, в блока (бяха граждани за 20-на години)имаха една мнооого голяма каца - пълнеха я с туршия. Наистина имаше друг вкус. А сега, с тея бидони само си мислим, че правим нещо. Вредим си така старателно...
    Дигнах малко зума на едната снимка - добре ли е? Или кацата те интересува ;)

    ОтговорИзтриване
  3. Ирма,чудесно се справяш с краставичките и разказваш и на нас,благодаря за споделения опит!
    С пожелание за много ползотворен петък!

    ОтговорИзтриване