22 юни 2014 г.

Шарлота с ябълки



Шарлотата е десерт, в който задължително присъства крем, обикновено баварски. Характерно за него е сглобяването му в пластове от пандишпан, бисквити или дори хляб, редувани с крем и често плодове. Едва тогава сладкишът се изпича.
Съществуват много видове шарлоти, като едни от най-популярните са:
„Руска шарлота“ (Charlotte Russe) – изработена от френската сладкарка Marie-Antoine Carême (1784–1833), която я кръщава на единствената дъщеря на английският крал Джордж IV, Шарлот и на руския цар Александър I. Работела е и в двата двора и явно първоначално сладкишът е носел само името „Шарлота“, след което е тактично прекръстен на „Руска шарлота“.  Може да се сметне за класическа шарлота защото е съставен само от баварски крем обвит в бишкоти.
Подобна е и „Кралската шарлота“ (Charlotte Royale), за която вместо бишкоти са ползвани резени от пандишпанено руло.
Ако в шарлотите се ползват плодове, често името им се съставя от вида на плода – ягодова, черешова, бананова, къпинова ... За по-богат вкус кремът може да е шоколадов, сметанов, варен и желиран, може да се добавят ядки и семена. Важното е стените на съда, в който ще се приготвя сладкишът да се облицоват с избраната тестена част и да се напълни с крем. При сервиране се обръща.

Моята рецепта е малко по-различна. Записана е в старата тетрадка на мама и някога беше „на мода“ у дома за известен период. После позабравена за дълго време или по-правилно казано заместена от безброй нови изкушения, чакаше спокойно деня, в който отново да блесне на масата ни. Половинката много обича сиропирани, много сочни десерти и разлиствайки овехтелия стар тефтер с мисълта, някой ден да се заема да препиша всички рецепти, погледът ми се застоя на мамината шарлота. Чудесна изненада му спретнах, а на мен си угодих и с нов вкус към нея. Но, за това накрая. :)


Шарлота с ябълки



Продукти
/за тава с ø 26 см./

5 козуначни кифли
60 гр. разтопено масло
3-4 ябълки (сладко-кисели)
½ ч.ч. фино смлени орехови ядки (галета или грис)
5 яйца
1 л. пресно мляко (при мен 800 мл.)
2 пликчета ванилова захар
захар на вкус (при мен 2/3 ч.ч.)
пудра захар за поръсване

Приготвяне

Ако не намерите от къде да купите козуначни кифли, просто навийте няколко без пълнеж, когато правите кифлички . После може да ги замразите, а преди да правите шарлота да ги размразите за една нощ на стайна температура. Рецепта за тях тук.

Нарязваме кифлите на кръгчета с дебелина 1 см., а ябълките почистваме, обелваме и рендосваме на едро.
Намазваме дълбока тавичка обилно с меко масло и нареждаме плътно половината шайби кифлички.
Отгоре ги поливаме с разтопеното масло и разпределяме рендосаните ябълки (не изцеждаме) Поръсваме ги с млените орехи и подреждаме останалите шайби от кифличките.
В купа поставяме яйцата със захарта и ванилията и разбиваме с миксер докато захарта се стопи. Доливаме млякото и хомогенизираме сместа с още няколко завъртания на бавни обороти.
Получава се смес за крем карамел, която наливаме бавно в тавичката върху сладкиша. Най-добре да налеете 2/3 от крема и след като се поеме повечето от кифлите (за около 5 минутки), да допълните с останалото.
Печем в предварително загрята силна фурна (220°) докато се позлати равномерно отвсякъде. Получава се страхотна коричка и отгоре и отдолу.
Напълно охладен сладкиша се поръсва с пудра захар.
Поднесете с лъжица ванилов сладолед или квасена сметана.

Може да приготвите шарлотата и в индивидуални формички. Аз нямам подходящи, но си пазя няколко консервни кутии от риба тон, на които съм махнала само капачетата и които в случая ми свършиха идеална работа.



Новото, което открих и отчетох като сполучлива комбинация е, да поръся фино квасената сметана с малко Нескафе. Вкусовете се вързаха идеално, а хапка от сладкиша гарнирана с такава сметана е като симфония за небцето.


Нищо, че сега не е сезонът на ябълките, а на летните плодове мамещи ни с цвят, свежест и аромати, горещо ви препоръчвам тази ябълкова шарлота. Опитайте я!






21 юни 2014 г.

Кифлички с орехова плънка


Моите най-любими кифлички – с богато, маено тесто и ако можеше баба да ме почерпи с тях! ...
Няма много да ви занимавам днес с подробности около тях. Не че си нямат и те история, но точно тази ще си запазя само за мен ;) На вас само ще спомена, че са много вкусни, ароматни, меки и пухкави дни наред (ако въобще остане някоя) и си струва да се опитат най-малкото.

Извинявам се за снимките! Много са мътни, не са никак добри... Май камерата ми скоро ще ме напусне, но не ме е яд, защото и без това искам нова.

Продукти

за тестото
1 кг. брашно Тип 480
1 ч.л. сол
4 яйца
1 ч.ч. кристална захар
2 пликчета ванилова захар
300 мл. топло мляко (да не при)
1 кубче свежа мая (42 гр.)
30 гр. олио
200 гр. масло

за пълнежа
500 гр. фино смлени орехови ядки
2 с.л. захар
настърганата кора на ½ лимон
180-200 мл. горещо пресно мляко

за намазване
2 яйца + 2 с.л. пресно мляко

за поръсване
1/2 ч.ч. кристална захар
1 пликче ванилова захар


Приготвяне

на тестото
Загрейте прясното мляко в дълбока купа и разтворете в него маята + 2 с.л. захар. Добавете малко брашно и разбъркайте докато се получи средно гъста кашичка. Покрийте и оставете на топло да шупне.
Разтопете маслото в олиото.
В друга купа разбийте заедно яйцата с останалата захар и ванилията.
Пресейте два пъти брашното със солта. Сложете го в голяма купа и направете кладенче в средата, в което изсипете яйчната смес и бухналата маена каша. Замесете меко тесто като при нужда поръсете още малко брашно. Когато всички продукти се смесят добре, започнете да добавяте на порции разтопеното масло като не спирате да месите. Много е важно да разтягате (дърпате нагоре към себе си) тестото, за да има накрая добре оформени конци. Когато тестото поеме всичката мазнина, не спирайте с месенето му, а продължете така още 5-7 минути.
Уморително е, но си струва! Освен това е полезно и за ръцете – кожата поема от всички негови съставки. Ако редовно си месите на ръка хляба например, скоро ще забележите как кожата на ръцете ви се изглажда видимо и заблестява. Подмладява се без козметика. И това не са празни думи. Казвам го от личен опит. :)
Извадете тестото на набрашнен плот и го доомесете до гладкост и оформете на топка. Поръсете купата в която сте го месили с малко брашно, поставете вътре тестото, намажете го съвсем нежно с мазнина и го покрийте. Поставете го на топло (може и във фурната на 40°-50°), докато удвои обема си.

През това време си направете пълнежа като сложите в купа млените орехи, захарта, лимоновата кора и залеете всичко с горещото мляко. Разбъркайте бързо и похлупете. Нека си постои така, докато се поохлади – за това време орехите ще са поели всичката течност и ще са набъбнали.

За да оформите кифличките извадете тестото на набрашнена повърхност и го разделете на 4 части, всяка от които леко преомесете и покрийте с кърпа за десетина минути да се отпуснат.
През това време си подгответе тавите, в които ще печете кифличките. Може да ги намажете леко с мазнина, но може да ползвате и хартия за печене, с която да ги застелете. Ако печете кифличките в намаслени тави, дънцата им ще са леко хрупкави, но и малко мазни. Ако решите да ползвате хартия за печене, не е нужно да я мажете с мазнина, кифличките отново ще имат прекрасна долна коричка, но няма да мазнеят, а и тавата ви ще си остане чиста. Решете сами кое предпочитате!
Сега вземете една топка тесто, поръсете плота отново с брашно и я разточете на кора с дебелина 5-6 мм. Кората може да оформите на кръг с диаметър около 25-40 см. или на правоъгълник със страни 20х30 см. (15х35 см.). Размерите определете според това, колко големи искате да са ви кифличките. Нарежете кората на равнобедрени триъгълници, на които в средата на основите направете малък разрез с дълбочина около 1 см..
Сложете по 1 супена лъжица плънка в основата на всеки триъгълник и го завийте на рулце като едновременно с това го и разтягате леко настрани, а връхчето му леко изтеглете напред, преди да завършите навиването.
Подредете кифличките в тавата и ги намажете с разбитото с млякото яйце. Оставете ги да бухнат, след което отново намажете с яйце и поръсете с кристална захар.
Печете ги в предварително загрята на 200° фурна за около 15-20 минутки или до красив загар. Преди да ги извадите от фурната, проверете дъната им – трябва да имат красива, златисто-кафява коричка и при почукване с пръст по нея да издава кух звук.
Изпечените кифлички подредете на скара (телена или дървена) да се охладят и едва тогава може да ги сложите в кутия или плик за съхранение.
В никакъв случай не ги завивайте с кърпа докато са още горещи, защото кората им ще се овлажни от парата и захарта отгоре ще се стопи, ще започне да лепне – неприятно става!


Пълнежа може да бъде най-разнообразен, по ваш вкус, но определено сладък – в тестото има захар, все пак. Може да ги напълните с любим мармалад, шоколад, мляно и попарено маково семе, локум или варен домашен крем. 


Кифличките са толкова вкусни, че едва ли ще ги дочакате да се охладят, така че съм сигурна, че ще ги нападнете веднага. Само внимавайте да не се изгорите! :)
Да ви е сладко!

...

С това тесто може да си направите и козуначни кифлички, както направих в случая и аз. Тях пък, в следващата публикация ще ви покажа в какъв невероятен сладкиш можете да ги префасонирате. 


14 юни 2014 г.

Шоколадова торта с ягоди

Не знам за вас, но когато говорим за класическа торта аз винаги си представям шоколадова. И когато се каже ягодова, пак си мисля за шоколад и ягоди. 
Днешната беше за едно мило момиче, но понеже няма как и у нас да се мине без да се опита, спретнах и една за момчетата ми. Е, по-малка е, но за сметка на това с истински български, градински ягоди, мънички, но носещи оня аромат, дето почти се доближава до този на горските ягоди. 


Украсих я точно както голямата, ей така за мое удоволствие. Естествено мъжете отстраниха старателно всички цветя от парченцата си – не ми се довериха този път на избора ;) Честно да си призная и аз не ги опитах, макар да ме уверявах приятелки, че били ядливи. На село имаме голям храст Филаделфус (Philadelphus coronarius) познат още като булчинско цвете. Понеже цъфти винаги около Гергьовден свекърва ми го нарича "гергьовче". Има невероятен аромат, нежен и сладникав, малко лимонен според мен и събира рояци пчели. Вечер ароматът му се засилва и е истинско блаженство да се излегнеш някъде около него в този момент, да се наслаждаваш на тихата майска вечер, опиянена от уханието му. 


Но цъфтежът му бързо преминава, затова винаги пълня всички вази у дома с него, да ми мирише навсякъде на хубаво. За тортите ороних цветовете на няколко клончета и интересното бе, че и докато не се изяде и последното парченце, те си стояха свежи на нея, все едно ей сега съм ги откъснала.


Продукти
/за торта с ø 26 см./

за блата
6 яйца
1 ½  ч.ч. кристална захар
100 гр. разтопен черен шоколад (70%)
2 ч.ч. брашно (240 гр.)
80 гр. какао
½ пликче бакпулвер
½ к.л. сода бикарбонат

за сиропиране
75 гр захар на пясък (5 с.л.)
200 мл. вода

за крем-пълнежа
500 мл. млечна сметана
125 гр. меко масло
6 равни с.л. пудра захар, пресята (+/- 1 или на вкус)
1 пликче ванилия
2 пликчета фиксатор за сметана

за желираните ягоди
15-20 ягоди (според едрината им)
200 мл. сироп от цвят на бъз
½ пликче желатин

за измазване на тортата
125 гр. меко масло
6 равни с.л. пудра захар, пресята

за шоколадовата глазура
250 гр. полусладък шоколад, натрошен
250 гр. животинска сметана (с  30% масленост)

за декорация
300 гр. шоколадов нуга крем (със стайна температура)
125 гр. меко масло
16-18   ягоди (според броя порции)
150 гр. млечен шоколад

Приготвяне

на блата
Загрейте фурната до 190° и набрашнете 26 см. тортена форма.

Сложете яйцата и захарта в тенджера с дебело дъно и поставете на много слаб огън (не повече от 30°) – може и на водна баня. Разбийте ги с миксер на средни обороти, докато захарта се разтопи и сместа почти удвои обема си. Засилете оборотите и миксирайте още около 5-7 минутки. Сместа ще набъбне още и ще се превърне в пухкав и лек крем, който при завъртане на осморка или друга завита фигура трябва да запазва формата й за поне 20 секунди.
Пресейте 2 пъти заедно всички сухи съставки и на порции ги добавете към яйчната смес като внимателно разбърквате всичко отгоре надолу, за да не спадне обема.

Изсипете цялата смес в подготвената тортена форма. Пече се за 20-25 минути. С клечка за зъби пробвайте готовността. Извадете от фурната и охладете за 15 минути. Освободете  от формата и оставете да се охлади напълно върху телена скара. 

В тенджера поставете захарта и водата да заврат. Свалете от котлона и охладете. Съхранявайте в хладилник. Сиропа трябва да бъде студен, когато сглобявате тортата.

на крема
Разбийте маслото с ванилията и пудрата захар на пухкав крем.
Отделно разбийте и сметаната и я стабилизирайте с фиксатора.
Смесете внимателно дата крема, като към масления добавяте на порции сметановия.

Центрирайте тортен пръстен в подноса за торта (ако нямате такъв, ползвайте формата за торта, в която сте изпекли блата).
Разрежете блата хоризонтално на две равни части и поставете едната в пръстена. Фиксирайте го според диаметърът й и сиропирайте блата с половината от сиропа. Отгоре разстелете и заравнете половината от крема. Разполовете ягодите и ги наредете плътно по цялата повърхност.

Сега налейте в малка касеролка сиропа от цвят на бъз и леко го загрейте. Не трябва да пари!
Разтворете желатина по описанието на опаковката му и го добавете в сиропа. Разбъркайте и когато започне да се желира го изсипете върху ягодите, така че да ги облее добре навсякъде и да запълни малките празнини между тях.
Отгоре разстелете и заравнете останалият крем.
Похлупете с другата половинка от блата и сиропирайте внимателно и нея.
Сложете тортата в хладилник да се охлади за поне 1 час.

През това време си направете крема за измазване на тортата.
Разбийте маслото и пудрата захар до пухкав крем. Не трябва да се усеща и едно кристалче захар!
Извадете тортата от хладилника и я намажете отвсякъде с маслен крем. Заравнете идеално повърхността и страните й. Приберете я отново в хладилника за да се стегне добре.
Сега е време да си подготвите глазурата.
Сложете 125 гр. шоколад в топлоустойчива купа. Загрейте 125 гр. сметана в касеролка до завиране (около 3 мин.). Излейте сметаната върху шоколада, оставете за 1 мин. бъркайте до хомогенизиране. Охладете в студена вода, бъркайте за да може да се размазва. Извадете тортата от хладилника и я намажете веднага.
Повторете с остатъка шоколад и сметана, но не слагайте в студена вода, а докато е гореща сместа, я излейте върху тортата и с въртеливи движения я разнесете навсякъде.
Пак поставете на студено за да стегне, след което вече украсяваме.

За декорацията   разбийте нугата крем с мекото масло и сложете за малко на студено, за да може по-лесно да се оформя.
С този крем после декорирайте тортата и украсете с целите ягодки, които предварително сте приготвили като сте ги топнали в разтопен шоколад.


Готовата торта охладете за едно денонощие преди да поднесете.
Да ви е сладко!  :)




12 юни 2014 г.

Сироп от цвят на бъз

Прекрасният май – най-цветният, най-пролетният и най-дъждовен месец за тази година отмина. Вече преполовихме юни и понеже лятото дойде изведнъж, припряно и нагло с горещи дни и всекидневни бури моя милост е в пълна кондиция. :) И ми е весело и ми е цветно на душата, както е всичко наоколо. Поразкарах се и тази година (това е любимото ми време за ваканция), а сега заета с цветни занимания продължавам да пълня всяко кътче на жадната си за красота душа с прелест и ухания. От люляковата вълна, след теменужената и акациевата сега съм възседнала бъзовата. Именно за бъз ще ви говоря днес.

Както всеки вече знае безброй са ползите от консумацията на бъз – под формата на отвари, чайове, мармалади , сиропи, мазила...
Семейство Бъзови включва над 25 рода растения, разпръснати по цялото земно кълбо. Към него се числи родът Бъз (Sambucus), някои от основните представители на който, носят строгите латински имена Sambucus ebulus, Sambucus nigra и Sambucus racemosa. У нас са познати с имената бъзак, тревист бъз, бъзуняк, ниско бъзе; черен бъз, дървенист бъз, свирчовина, червен бъз. И представителите и имената са много, но два от разнообразните видове заслужават особено внимание, заради отличните полезни свойства, които притежават. За щастие и двата вида се срещат и виреят в цяла България. Това са Черният бъз (Sambucus nigra) или наричан дървесен (свирчовина) и тревистият бъз (Sambucus ebulus) наричан бъзак.
Важно е да се знае, че неузрелите плодчета на тревистия бъз съдържат цианогенни гликозиди и са отровни. В билколечението се използват плодовете на бъзака, но само когато са много добре узрели. Случайното недоглеждане и консумация и на едно по-зеленко зрънце може да има фатален край.
В бъзака се съдържат флавоноиди, танини, няколко вида киселини (включително ябълчна и винена) и растението е богат източник на пектин, целулоза и витамин С. В химичния състав на тревистия бъз влиза и естер на кафеевата киселина, който е известен с антираковите си и противовъзпалителни свойства.
Плодовете на бъзака, които се събират в периода август-септември, съдържат също смоли и дъбилни вещества. Основно бъзакът се ползва като диуретик, антисептик и при възпаление на дихателните пътища (действа отхрачващо). От него се приготвя и мармалад против хемороиди. Листата на бъзака се използват под формата на чай срещу чревни колики, а отварата от корените му се употребява при бъбречни заболявания.
Освен това бъза притежава и още едно качество, което го прави верен и ценен помощник на жените.  И ниският, и високият бъз имат свойството да вталяват дамите. "Оцет от плодчетата се пие по една супена лъжица за тънка талия. Приготвя се както всички други вина, като се оставя да ферментира".

Ние пък пием сироп от цветовете на бъза и то, откакто се помним.



Когато за първи път ме водиха да бера бъзов цвят, спомням си че бяхме една голяма компания – мама, татко, вуйна, вуйчо, баба, дядо, ние с брат ми и братовчед ми – т.е. цялата ни фамилия се бе захванала с да опустошава една бъзова горичка край река Тополница. Разбира се, това си беше семеен излет, съчетаващ полезното с приятното. А после колко бутилки с невероятно вкусен сироп затваряхме.... не помня бройката, но ако кажа сто няма да сбъркам. Помня този случай по две причини. Не, по три.
Първото нещо, което ми изплува в съзнанието от онзи момент е, че си умирах от страх докато не приключихме с бъзобера. Баба и мама ни казаха, че в бъзовите дървета се крият змии и понеже времето бе топло е много вероятно да изпълзи някоя, подплашена от нас. И до днес плахо пристъпвам край тези дървета.


Второто нещо запечатало се в паметта ми около събитието е голямата „бомбандировка“  :))))  Бомбандировка, да! Това е най-точната дума описваща мамината идея да газира сиропа от цветовете с оризови зърна. Готовият сироп наляхме в еднолитрови бутилки от швепс и преди да ги запечатаме пуснахме във всяко едно по няколко зрънца ориз. Май е трябвало да са само 2, но за по-сигурно пускаме по около 10. Е, може аз да съм пускала и по повече, но кой да знае?! Повечето прибрахме за зимата, а десетина шишета оставихме наблизо, под ръка да са ни, в кухненските шкафове. След няколко дни, докато се бяхме разположили спокойно пред телевизора и гледахме „Робинята Изаура“ се чуха такива гърмежи, че мама подскочи от стола от страх и падна на пода. Забравихме за филма от смях. Всички шишета със бъзов сироп, както си стояха наредени като войници в шкафа, сякаш под команда започнаха да гърмят и да изстрелват капачките си като бутилки с шампанско. Ами, да - имахме си шампанско от бъзов цвят. И фойерверки, и наводнение и ... голямо чистене накрая. Затова вече внимавам когато пускам оризовите зрънца в бутилките. :)
Третото нещо е самият сироп с невероятен вкус, който опитах за първи път тогава и в който се влюбих. Обожавам го!

Миналата година пробвах и акациев сироп, приготвен по същата технология и останах очарована. Увеличих само количеството на цветовете и не ги мих, за да не загубят от аромата си. Разбира се, брах ги от чисто място, без замърсяване на въздуха, в планината.

А сега бързам да напиша и моята рецепта за това вълшебно питие докато  все още е актуално и все още има нацъфтели цветове от бъз.

Сироп от бъзов цвят



Продукти
/за 4 л. сироп/

20 едри цвята от бъз (от дървесния вид)
5-6 лимона, разполовени (или нарязани на шайби)
½ кг. захар (или 1 бурканче мед - 400 мл.)
4 л. чиста студена вода (най-добре минерална)

по желание – 3 лайма и 2-3 клончета прясна мента

Приготвяне

Почистете цветовете от евентуални буболечки, лисенца и други нежелани неща, които може да са попаднали в тях. Измийте ги под течаща вода.
Лимоните измийте с топла вида и четка (или с грубата страна на нова гъба за миене на съдове), след което ги разполовете.
В голям съд (аз ползвам тенджера от алпака) с вместимост поне 5 литра сипете захарта или меда, според предпочитанието ви. Добавете лимоните и цветовете от бъз. Може да добавите и няколко лайма и стръкчета мента към групичката от аромати.
Накрая залейте всичко с водата, разбъркайте и похлупете.
Нека стои така 2 денонощия като често разбърквате, за да се стопи по-бързо захарта.  Ако сте си у дома, колкото пъти минете край тенджерата и се сетите, толкова пъти разбъркайте! Ако е много топло времето внимавайте да не започне да ферментира сиропа! При температури над 18°-20° това бързо се получава. Сложете го в хладилника!

След 36 часа сиропът е готов за прецеждане и консумация.
Прецедете го през цедка (сито), а след това и през тензух. Изцедете сока на лимонените половинки, след което добавете и него към сиропа.
Налейте в чисти бутилки и затворете плътно с капачки.
 Ако желаете да газирате сиропа, то тогава сложете по 2 зърна ориз на бутилка с вместимост 1 л. преди да ги запечатате.

Този сироп не е концентрат, макар лично аз да го разреждам с много лед.
За директна консумация е, но може да трае и до зимата без да се стерилизира. Важно е само да се следи да не започне ферментация преди да се налее в бутилките, както и те много добре да се запечатат.
Имайте предвид, че с времето (дори за седмица) течността леко помътнява, което си е в реда на нещата. Ако не сте били прецизни в прецеждането мътилката ще е повечко, но ако сте внимавали и прецедили максимално добре, то помътняването ще е едва забележимо. Но пък нищо не пречи да се прецеди отново преди употреба.

Освен сиропа за бутилиране, приготвям и по една-две кани за директна консумация. Докато има цвят от бъз по дърветата, постоянно каните са заредени с него.


После този сироп може да се ползва за основа на плодови коктейли - портокалов, ягодов, с диня, пъпеш... Също може да комбинирате с цветни сиропи – акация, мента, роза. В не малко сладкиши се вмъква аромата от бъз, а в някой дори се оставят цветовете цели. Вариантите са много и все вкусни, освежаващи и ароматни.
Друга идея е да замразите сиропа на ледени кубчета и с тях да ароматизирате и разхлаждате водата си или други напитки в летните жеги.

Развихрете фантазията си и използвайте максимално това чудо на природата!