6 септември 2014 г.

За хляба и ...

Когато говорим за вкусен хляб, винаги в съзнанието ми изплува голям, селски, напудрен с брашно, златист и току що излязъл от пещта самун, ухаещ невероятно, вълшебно дори, предизвикващ спонтанно слюноотделяне и неописуем глад. J  Който не е имал щастието да преживее реално описаната картинка, трябва непременно да се пробва да я осъществи поне веднъж. Няма по-хубав от домашния хляб! А дали ще е наистина вкусен, зависи от няколко неща. Най-важното е да си намерим хубаво, качествено брашно от чисто зърно (ако е малко престояло още по-добре), което не е лесна задача, но все още изпълнима. Важен е и ферментът, който ще ползваме – суха мая, жива такава или квас. Разбира се, квасът е за предпочитане, но ако нямаме и няма кой да ни даде, може да ползваме спокойно жива мая. Сухата върши добра работа, но някак си я приемам за химия и я държа в къщи като резерв. Ако сме се справили до тук с намирането на хубаво брашно, остава да вложим цялата си любов в замесването на тестото, да му осигурим топлина и уют и хлябът ни ще запее от щастие. Да, хлябът може да пее, само се вслушайте! J

Добре е да се знаят някои неща, когато започвате за първи път да месите хляб.
В зависимост от състава си, хлябът бива основен и обогатен. Основният хляб се приготвя само от брашно, мая, сол и вода. В състава на обогатения присъстват още неща – мляко, мазнина, захар, аромати, дори и яйца. За хляб от бяло брашно необходимото количество мая на 1 кг. брашно е 10 гр, но в домашни условия и ползване на жива мая, е добре да се удвои. За хляб от тъмни, по-слаби брашна маята е в двойно количество, дори понякога и в тройно. Утроява се количеството на маята и когато се приготвя обогатен хляб.
По начин на омесване тестотo бива:
-      с еднофазно замесване - маята (удвоено количество) се разтваря в хладка вода (малко по-топла от обикновено – 30-33°) и се добавя веднага в пресятото със солта брашно. Замесва се тесто, което се оставя да втаса за по-дълго време  - час и половина-два. По време на ферментацията се премесва веднъж или два пъти, като след всяко такова, следва да се остави да почине за половин час. След това се оформя. Такова тесто се приготвя със силно брашно (бяло – тип 500) Може разбира се да се ползва и по-слабо брашно, но в такъв случай тестото трябва да се „подсили“ с малко количество старо, престояло тесто (кисело), което заздравява структурата на тестото и намалява времето на ферментацията.
-       Двуфазно – тук маята се разтваря в малко вода(28-30°) и се добавя в 1/3 от цялото количество брашно. Може да се приготви по-плътно или по-рядко. Оставя се да ферментира дълго – 3, 6 или дори 8 часа, след което към него се добавя останалото количество (по рецептура) брашно и вода. Замесва се гладко тесто и се оставя да ферментира отново, но за по-кратко (около 40 минути). Така се замесват обикновено тестата за типов и ръжен хляб.
-      Многофазно – ползва се, когато за фермент се ползва хмелова или нахутова мая.

Основната рецепта за бял хляб е тази:
1 кг. бяло брашно тип 500
10 гр. мая (жива)
1 с.л. сол (равна)
450 мл. хладка вода (средно 30°)
Меси се еднофазно. Преди печене хлябът се намазва със замазка приготвена от попарено с вряла вода бяло брашно – много рядко тесто с гъстотата на палачинковото. Пече се първоначално за около 3-4 минути при температура 100-120° и висока влажност (сложете във фурната под скарата тавичка с вода, която да се изпарява), след което за 25-30 минути на високи градуси – 230-250° и накрая за около 5 минути на 180° (просто изключете фурната 5 минути преди края). След изпичане хлябът трябва да се постави върху някаква скара, за да може парата от него свободно да излезе, а въздухът да циркулира навсякъде около него. Изстива задължително за около 2-3 часа, преди да се прибере за съхранение.
Ако искате да имате мека и не много хрупкава, горна коричка на хляба, преди печене го намажете отгоре леко с мазнина, по време на печене го пулверзирайте на няколко пъти с вода, а след като го сложите на скарата да изстива, го наметнете отгоре с кърпа, да се задуши и парата, която излиза да омекоти кората.

Днес ще ви покажа моята рецепта за обогатен


Пълнозърнест хляб


Продукти
/за 3 хляба по 500 гр./

600 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
600 гр. бяло брашно (тип 500)
600 мл. пълномаслено пресно мляко
1 кубче жива мая (42 гр.)
1 яйце
2 с.л. захар
1 с.л. сол
4-5 с.л. зехтин

Приготвяне

Пресяваме бялото брашно заедно със солта.
Загряваме млякото до около 30°( приятно топло, да не пари). В купа сипваме половината, добавяме захарта и начупваме в него маята. Намачкваме, докато я разтворим.
Отделно, в голяма купа (аз ползвам тенджера от 5 л. и меся на ръка) сипваме бялото и пълнозърнестото брашно, разбъркваме и правим кладенче, в което сипваме разтворената мая, яйцето и зехтина. Замесваме меко тесто, като добавяме по малко и останалото мляко. Прехвърляме на напудрена с брашно повърхност и месим продължително, за около 10-15 минути. Първоначално тестото ще лепне по ръцете, та ще е необходимо да го ръсим с по малко брашно, но постепенно то ще се оформи на гладка топка и само ще се отделя от ръцете. Не прекалявайте с брашното, за да не получите твърдо, вместо меко тесто. Щом спре да лепне по ръцете ви и плота, продължете да месите без брашно. Така оформеното тесто, прехвърлете обратно в купата, като преди това добре я напудрете навсякъде с брашно. Поръсете и тестото леко отгоре и похлупете. Оставете го на топло, за да втасва. Ако сезонът е хладен, то включете фурната да се загрее на 40 или 50° и сложете съда с тестото вътре. Когато удвои обема си, извадете го и го премесете, след което го сложете отново да втасва докато хубаво бухне. След второто втасване, го разделете на 2 или 3 части, според това колко хлебчета желаете да оформите, окръглете ги и оформете.
Застелете тавата на фурната с хартия за печене, като я нагънете леко като вълни. Във всяка гънка поръсете леко с брашно (аз го правя с цедка) и разположете вътре оформените самунчета.


Покрийте тавата с голяма кърпа и оставете така, докато бухнат хлебчетата. 
Включете фурната да се загрява на 120° и сложете на дъното ѝ тавичка с вода.
Когато температурата ги достигне, напудрете хляба отгоре фино с брашно, направете по повърхността му няколко плитки резки с остър нож, сложете го във фурната и засилете градусите ѝ на 240°. Печете около 25-30 минути, или докато добие златиста коричка отгоре и здрава, кафява отдолу. Изключете фурната и след 5 минути извадете хляба.
Поставете го на телена скара докато напълно се охлади.
Времето за печене е приблизително и зависи от големината и формата на хляба, от влажността на тестото, както и от силата на фурната. Така че наблюдавайте и сами преценете готовността!

Полученият хляб е траен, пухкав с дни, полезен и много, много вкусен. Прибира се за съхранение напълно изстинал.

От същото тесто се получават прекрасни малки питки, които ползваме за сандвичи и бургери. Този път отделих една трета от тестото, за да оформя няколко. 


И опаковани J






2 септември 2014 г.

Страта или баница с хляб



Отдавна не съм публикувала и честно казано, още нямам нагласа за писане, но заради десетките настоявания от днес, набързо се появявам тук с едно ново за някои и много старо за други ястие. Може би повечето от вас са чували за бързата, бабина баница от стар хляб. Макар да съществуват доста разновидности, в основата си е една – нарязан или накъсан на залци хляб, залят с яйчно-млечна смес и запечен във фурната. Може да се добавят зеленчуци, колбас, дребни късчета месо, комбинации от тях, дори и плодове – един вид хлебен пудинг. Начинът на подреждане е различен за всяка рецепта, но като че ли преобладава предпочитанието то да бъде на слоеве. „Страта“ на италиански означава „слой“, но ястието с това име е американско (май все пак с италианска намеса). Е, баба не е италианка, нито американка, не се стараеше чак толкова, никакви слоеве не редеше, но ни поднасяше нещо много, много вкусно, българско при това. Характерното за нейната рецепта бе гарнирането с тънки и хрупкави късчета предварително леко запържена, шарена сланинка. В повечето рецепти ще прочетете, че преди да отиде на горещо във фурната, вашата страта трябва да отпочине за няколко часа (доста при това), хлябът да поеме добре соса. У дома няма кой да чака толкова. Дори не ми се е налагало да я подготвям от вечерта, за да я имаме за закуска, нито пък сутринта да я редя и да я запека за вечеря. Моят метод е може би най-бързият, най-мързеливият, а резултатът най-вкусният. Който не вярва, може да попита капризните ми мъже. А след потвърждението, което ще получите, няма да ви е нужно повече, за да ми повярвате. Ех, къде ми е циганката?! 
Много вкусен е вариантът с гриловани тиквички и чери домати, също така с прошуто и ементал, или вегетариански с броколи и фета. Ако сте смели може да подложите небцето си на тест и с плодова страта – опитвала съм с тиква и с круша и бях очарована. С времето замених филиите хляб с дебели краищници (и стратата стана баница с хляб), а напоследък даже ползвам малки франзелки – бели или пълнозърнести, според наличността. Забелязах, че колкото повече корички има хляба, толкова е по-добре, по хрупкава е стратата. А когато ми се занимава, първо слагам в загрятата фурна формата с надробения в нея хляб, леко да се запече, след което изваждам, заливам, гарнирам и отново пека.

 Страта с Моцарела и шварцвалдска шунка



Продукти
/за 4 порции/

4 малки франзелки, сухи (или друг стар хляб), може и сухар
400 гр. сирене
6 яйца
300-400 гр. кисело мляко
млян черен пипер на вкус
10-15 обезкостени маслинки
няколко клончета свежа мащерка
150 гр. шварцвалдска шунка
150-200 гр. моцарела
свежа мента за поръсване
60 гр. масло

Приготвяне

Намажете обилно формата/те с меко масло.
Накъсайте хляба на едри залци и ги наредете плътно един до друг на дъното. Отгоре нахвърляйте наситненете маслинки и поръсете с листенцата свежа мащерка.
В купа намачкайте сиренето, чукнете отгоре му яйцата и добавете млякото. Поръсете с черен пипер на вкус и разбъркайте сместа. Излейте я върху хляба  с лъжица размърдайте леко залците, за да попадне навсякъде от нея.
Нарежете шунката на тънки ивици, които навийте на къдрици и нахвърляйте отгоре. Покрийте всичко с късове моцарела и сложете да се пече на 230° за около 15 минути. Когато ястието получи красива коричка го извадете. Нека си отдъхне за около 5 минутки, поръсете със свежа мента и поднесете.
Добре охладено бяло вино е чудесно, дори задължително в случая.

Това е! Да ви е сладко!