23 януари 2015 г.

За сармичките с любов


За сармичките се спори в моя дом – дали да са лозови, дали постни, с кълцано месо или кайма, със заливка или без, запечени или само варени... Да не сте на мястото ми бихте казали, нали? Наистина, кой би издържал на подобни капризи дълго? Май само аз... но до скоро. Вече тропнах с крак и отсякох – угаждам по ред на номерата. Така де, инак угодия няма и все аз съм виновна.
Днешните са точно по мой вкус, макар че младежът им се нахвърли пръв. Ако го попитате кои са любимите му ястия, ще ги изреди на пръстите на едната ръка и там задължително ще присъстват зелевите сармички. А какъв аромат се разнася из къщи, докато се готвят... мирише на уют, топлина и сплотеност. И на любов! Точно така – на топло семейно гнездо. Може би причината е в съставките, може би в начина на приготвяне, на традицията, а може би на любовта с която свещенодействам в кухнята. J
Страхотен аромат, завладяващ и действащ като психотерапия. Е, поне за мен! J
Но... спирам да ви баламосвам, че докато обяснявам и ми замириса, и ми се дояде, и...

Такаа, сипах си аз две сармички в чинийката, а на вашето внимание предлагам рецептата.

Печени зелеви сармички с кайма


Продукти

за сармичките
листата на 1 голяма зелка
3-4 с.л. олио
500 гр. кайма (свинско+телешко)
500 гр. ориз
1 глава лук
1 скилидка чесън
сол
черен пипер
1 к.л. кимион
сух джоджен
суха чубрица или мащерка
500 мл. топла вода

отделно: 500 мл. топла вода+ 500 мл. зелева чорба (кисела)

за соса
3 с.л. олио
50 гр. масло
2 с.л. брашно
500 мл. пресно мляко
останалият сок от варенето на сармите
сол, черен пипер и индийско орехче на вкус
сока на ½ или 1 лимон (на вкус)

Приготвяне

Почистваме ориза, измиваме го и го отцеждаме.
В дълбок тиган на среден огън наливаме олиото и запържваме леко почистеният и наситнен лук, заедно със смачканата скилидка чесън.
Добавяме каймата в тигана и с помощта на вилица, бързо я раздробяваме като едновременно с това тя се запържва. След като леко се зачерви, добавяме ориза и запържваме всичко при постоянно бъркане още малко, докато оризът стане прозрачен. Доливаме водата и подправяме със сол на вкус. Щом като водата се поеме, изключваме котлона и отвеждаме тигана настрана. Едва сега добавяме подправките – черния пипер, кимиона, джоджена и чубрицата. Всичко на вкус. Ние харесваме по-ароматни сармички и затова не щадя сушените подправки – по шепа от всяка. С черния пипер по-внимателно!
Оставяме плънката да се охлади малко, а през това време отделяме листата на зелката. Ако зелето е много солено, ще се наложи да ги измием, за да падне малко от солта.
Застиламе дъното на глинен гювеч с няколко листа зеле, а върху тях редим прилежно навитите сармички на два-три реда. По желание между тях може да сложите няколко дебело отрязани филийки бекон, свински гърди или тънки слайсове сланинка. Дори някоя пържола да „прежалите“, накрая ще се окаже, че ще ви хареса. Най-отгоре похлупваме с чиния и наливаме сместа от водата и зелевата чорба – течността трябва да достига до половината на сармите. Похлупваме гювеча и го пъхаме в студена фурна. Пускаме я на 200° и след известно време, когато се разнесе аромат от нея, намаляваме градусите на 180°. Така престоява вътре, докато течността в гювеча остане 1 пръст на дъното. Изваждаме го и прехвърляме сармичките в друг, плитък керамичен съд (или тава), предварително намазан с олио. Връщаме ги във фурната да се запекат леко и да придобият приятно зачервена, хрупкава коричка.


Междувременно си приготвяме соса.
За целта слагаме в касерола олиото и маслото да се загреят на среден огън. После добавяме брашното и го запържваме, докато леко пожълтее. Отвеждаме касеролата настрана и при постоянно бъркане с тел, разреждаме с прецедения бульон от варенето на сармичките (колкото е останало). Доливаме и с пресното мляко, хомогенизираме сместа, връщаме на огъня, намляваме го до слаб и варим соса около 5 минути с постоянно бъркане. Накрая подправяме със сол, черен пипер, индийско орехче и лимонов сок.



Сервираме сармичките като ги поливаме със сос и поръсваме нежно с прясно смлян черен пипер.


И както традицията повелява - хлябът да е домашен, а виното червено!
Наздраве и да ви е сладко!





21 януари 2015 г.

Бабинден и Тутманик със сметана и Фета

По стар календар днес е Бабинден и ден на родилната помощ. Женски празник, в който празнуват всички майки и бабите-акушерки, бабували при раждането на нов живот. Традицията повелява днес да се почете жената, която е прерязала пъпната връв на децата ни, първа ги е поела в ръцете си или пък първа ги е къпала и повила. Младите майки приготвят почерпка и измиват ритуално ръцете на бабите, даруват ги с кърпа и ги закичват с китка здравец. Те пък от своя страна благославят здраве и плодовитост.
Не знаех коя е акушерката, извела ме на бял свят, докато един ден минавайки покрай болницата с току-що родената ми дъщеря, ме спря жена в бяла престилка, видимо медицинско лице, нарече ме по име и се представи като акушерката, която ме е изродила. Направо онемях – никога не я бях виждала до онзи момент, но явно през всичките изминали години тя е срещала мама и е следяла един вид моето израстване. Не знам, може да съм била и първото бебе изплакало в ръцете ѝ, че да ме помни, но аз няма да забравя лицето ѝ, което грееше с искрена радост от срещата ни. Каза, че дъщеря ми е копие на мен като бебе. А аз си мислех, че моята „баба“ е баба Шонка, която е идвала да ме къпе в първите десет дни, след като са ме довели у дома - първа приятелка на моята баба Златка, която я е заместила в това задължение, по единствената причина, че "бебе не се пипа от нечиста към момента жена". Баба Шонка, която е преодолявала студа и дълбокия сняг в зимните вечери, за да ми даде комфорт и спокоен сън. Баба Шонка, която много обичах и която винаги се радвах не само да видя, ами и да чуя гласът ѝ. Не знам дали е още жива, не съм я виждала поне от 15 години, но още помня звънкият ѝ глас, странният ѝ говор и ми става едно мило на душата винаги, щом се сетя за нея. Може би ми е говорила докато е изпълнявала вечерния ритуал, галела ме е и ме е успокоявала, защото щом мисълта ми се понесе назад във времето и ме върне към спомените за нея, усещам някакво спокойствие и топлина. Голяма, здрава жена със силен характер, но с мека душа. 
Дъщеря ми има само една „баба“ – мама Ева както я нарича и до днес, моята майка. Голяма любов ги свързва. А синът ми познава само моите ръце – той „такава баба“ си няма, ако изключим акушерката в болницата.
Някак естествено с годините съм приела днешната дата за Бабинден и винаги на този ден правя питка или баница, с която да го почетем.
А днес имам честа и аз да бъда баба. Баба на четири прекрасни създания, но конкретно бабувах само на едното – Ясен, който дойде на бял свят в последния ден и час на годината, след дъъълги часове инатене, сякаш чакаше фойерверките да гръмнат и блеснат в негова чест. J  Не помня толкова подробно ражданията на моите деца, колкото неговото, на което лично присъствах, напъвах, дишах, треперех от притеснение и накрая едва не припаднах и аз от изтощение. А чувството да си баба е толкова приятно и неописуемо, може би като чувството да станеш за първи път майка, но много по-осъзнато и само мога да пожелая на всяка жена да има щастието да го изпита, за да разбере.


Днес черпя по този повод с тутманик – мек и сочен, топъл и уханен, със вкусно сиренце и хрупкава коричка. J


Продукти

1 кг. брашно
1 с.л. сол
1 кубче прясна мая (42 гр.)
200 мл. топла вода
250 гр. квасена сметана
4 яйца
1 ч.ч. разтопена мас или масло

за плънката
400 гр. сирене Фета
3 яйца
3 с.л. квасена сметана

за намазване
1 яйце + 1 с.л. олио

Приготвяне

Пресейте брашното със солта в дълбока купа.
Разтопете маста (или маслото, ако предпочитате).
Направете кладенче в брашното и добавете в него яйцата и сметаната. Разбъркайте леко и добавете разтворената във водата мая. Замесете меко тесто като постепенно добавяте на тънка струя течната мазнина. Оформете го на гладка топка и го оставете на топло, завито с кърпа, докато удвои обема си.
През това време пригответе плънката - натрошете с вилица сиренето и го разбъркайте с яйцата и сметаната.

Втасалото тесто разточете на дебела кора (1 пръст)  разпределете плънката отгоре и навийте на руло. После усукайте готовото руло спираловидно и го навийте като охлюв в намаслена дълбока тава.
Намажете го леко с мазнина, завийте го и го поставете на топло да бухне.
Загрейте фурната на 200°.
Преди да го поставите в нея да се пече го намажете с разбито с 1 с.л. олио яйце. 


От това количество тесто заделих 1/3, тъй като тавичката ми, макар да е дълбока няма възможност да го поеме наведнъж. Оформих го в друга форма, малко по-завъртяна и придаваща на готовата, малка питка една идея повече хрупкавост.

Печете първоначално на 200°, докато получи лек загар, след което намалете градусите на 180°  печете до готовност. Времето за изпичане зависи от големината на тутманика, но можем да кажем, че са му необходими около 40-50 минути. Все пак го наблюдавайте! 




Да ни е сладко и да са ни живи и здрави децата и внуците, да растат доволни и щастливи, а ние дано имаме честта и на правнуци да се радваме след време!



20 януари 2015 г.

Парти хапки

Малки, вкусни, бързи за приготвяне, леки и много симпатични. Мога още да изреждам, но има ли смисъл да ви убеждавам колко са подходящи за непретенциозно парти, особено когато ще ви се иска да не прекарате прекалено много време от празничната вечер в кухнята, а да обърнете необходимото внимание на гостите си и да се забавлявате заедно? И още нещо много важно за по-нежната част от присъстващите – спокойно могат да забравят колко пъти са посегнали към подносите, оставяйки съвестта си чиста и успокоявайки вината си с лилипутските размери на всяка порцийка. 
Приготвих два варианта за новогодишната ни вечер и ако трябва да определя към кой от тях е имало предпочитание, ще се затрудня, защото първите подноси се изпразниха светкавично, а въпросът беше „Нали има още?!“


Ще се спра малко по-подробно на пастета, с който гарнирах солените кракери.
Видях го в дните на коледните празници по една от кулинарните телевизии, но не помня нито коя бе програмата, нито чия рецептата. Бях се захванала с нещо в кухнята и само хвърлях по едно око от време на време към екрана. Видя ми се интересна рецепта - лесна и бърза. Записах я набързо на хвърчащ лист, който съвсем закономерно се оказа „изхвърчал“ някъде и не открих повече. Не ми помогна и ровенето в нета. Добре, че имам добра визуална памет и с годините съм развила способност да усещам вкуса на крайния резултат, четейки или гледайки дадена рецепта. Така че приготвих пастета по памет с някои добавки по мой вкус.

И така:

Пастет с пражка шунка и сметана



Продукти

500 гр. пражка шунка
200-300 мл. млечна сметана (неподсладена)
1 равна ч.л. брашно
1 с.л. меко масло
½ ч.ч. пресно мляко
1 червена чушка
черен пипер на вкус

Приготвяне

В малка касеролка сложете маслото и разтопете на слаб огън. Добавете брашното, запържете го за кратко, докато леко промени цвета си към жълт, дръпнете настрана от огъня  налейте млякото. Хомогенизирайте сместа и върнете на котлона. Бъркайте непрекъснато докато се сгъсти, но не много (нито течен, нито гъст). Ако все пак това се случи, разредете с още малко мляко. Трябва да получите пухкав като майонеза сос бешамел. Отведете настрана да се охлади като от време на време разбърквате, за да избегнете образуването на коричка.

Шунката нарежете на дребно и я смелете в блендер. В началото ще е малко по-трудно, затова за да се улесните, добавете няколко лъжици бешамел и малко сметана. Малко по малко, на порции, добавете останалата сметана и подправете с черен пипер. Пастета трябва да е мек и пухкав като мус, затова може да продължите с пасатор и по ваша преценка да добавяте още от бешамела. Опитайте го и коригирайте с подправки по ваш вкус. Сол не е необходима – в шунката има достатъчно. Аз добавих само ситно смляна (не на пюре обаче) червена пиперка.

Прехвърлете пастета в пош с къдрав накрайник и сложете в хладилника за 1 нощ или най-малко за 3-4 часа.


Шприцовайте върху солени кракери малко преди поднасяне.


Гарнирайте с някаква зеленина, парченце червена чушка или почистен от семето домат и поръсете нежно със сухо чили.
Съчетанието на крехките кракери с нежния като мус пастет и деликатната пикантност по повърхността му ще ви накарат да... примъркате от удоволствие.



За другите хапки ползвах млечна салата - домашно приготвена от цедено кисело мляко, прясна краставица, пресен копър, чесън, орехи, малко сол и олио. По една супена лъжица от сместа върху резен краставичка, парченце колбас, червена чушка, малко черен хайвер и стръкче копър. Нищо особено – въпрос на вкус и любими продукти.



Определено бяха одобрени и подобаващо уважени от всички присъстващи. Не са ви нужни клечки за набождане - удобно се хващат с пръсти, лесно потъват в устата и дори може да ви се прииска повече да не посегнете към приборите за хранене. J


А споменах ли, че въпреки неопределения брой повторения, ще се чувствате леки като балеринки? ;)))


17 януари 2015 г.

Шоколадова торта с кестенов крем

Не може да има празник без торта, нали? J
Ако празникът е годишнина, тортата ще е увенчана с корона от свещички, но дори и да не желаем да напомняме за броя на отминалите годни, корона пак ще има - облачно мека или кристално крехка, огнена или кадифена, цветна като пролетна градина, бяла и искряща като снежна пелена... Защото какво е торта без венец?! Днешната бе декорирана тематично с малки, кокосови целувки, а за пълнеж избрах крем с кестеново пюре. Шоколадовият блат и конфитюрът от френско грозде допълват експлозията от вкусове и аромати. 
Една достойна царица на новогодишното ни тържество.



Продукти

за блата
6-7 яйца (според едрината)
200 гр. меко масло
150 гр. пудра захар
200 гр. тъмен шоколад (с минимум 55% какао)
1 ½ ч.ч. брашно (около 180 гр.)
100 гр. кристална захар (по 1 с.л. на 1 яйце)

Отделно: 400 гр. конфитюр от френско грозде

за сиропа
2 ч.ч. вода
6-7 лимонови листа (илии кората на 1 лимон)
½ ч.ч. захар
3 с.л. тъмен ром

за крем-пълнежа
400 гр. кестеново пюре (неподсладено)
500 гр. млечна сметана (30% масленост)
3-4 с.л. пудра захар
50 мл. тъмен ром
1 ванилия

за измазване на тортата
250 мл. млечна сметана
1 с.л. пудра захар
1 ванилова захар

за целувки
4 белтъка
щипка сол
200 гр. кристална захар
½ ч.ч. кокосови стърготини
½ ч.ч. млени орехи

за декорация
100 гр. филирани бадеми


Приготвяне

на блата
Разделяме яйцата на жълтъци и белтъци.
Разтопяваме шоколада на водна баня или в микровълновата на максимална мощност като на всеки 20 секунди спираме, за да разбъркаме.
В купа разбиваме маслото с пудрата захар до пухкав крем.
Постепенно добавяме жълтъците един по един, а след като се усвоят добавяме и разтопения шоколад.
Отделно разбиваме белтъците и след като се постегнат малко, без да спираме миксера,  добавяме на тънка струя захарта. Полученият белтъчен сняг събираме с помощта на лопатка или дървена лъжица, на малки порции с шоколадовото тесто. След тях добавяме на порции и пресятото брашно.
Печем блата наведнъж в намаслена и напудрена с брашно тортена форма (с диаметър 26 см.) на 180° за 20 минути. После намаляваме градусите на 150° и печем още 30 минути.
Охлаждаме за малко във формата, след което освобождаваме от нея и поставяме на телена скара до пълното му изстиване.

на крем-пълнежа
Кестеновото пюре се пасира добре до гладкост като за улеснение добавяме 1 к.ч. от сметаната. Подслаждаме със захарта, ароматизираме с рома и ванилията  и събираме внимателно с останалата сметана, разбитата на крем. 

на сиропа
Наливаме водата в касерола  поставяме на котлона да заври. След като това стане, веднага отвеждаме настрана и добавяме измитите лимонови листа. Похлупваме и оставяме така,  докато водата напълно изстине. Ако не разполагаме с листа от лимоново дръвче, ползваме кората на 1 лимон. Най-добре да приготвим така ароматизираната вода предварително.
За сиропа прецеждаме лимоновата вода и добавяме захарта в нея. Поставяме на котлона да заври, а след това намаляваме огъня и оставяме да къкри 10-15 минутки. По желание накрая ароматизираме и с ром.

Сглобяване на тортата
От конфитюра заделяме 1 кафена чашка настрана, с който да слепим две по две целувките, а от крема заделяме 1 ч.ч.

Блата разрязваме хоризонтално на три отделни платки.
Поставяме едната на дъното на тортен поднос, сиропираме леко и намазваме с половината от конфитюра и половината от крема. Отгоре редим втората платка, сиропираме, мажем с конфитюр и другата половина крем. С последната, трета платка завършваме подредбата на тортата и само сиропираме.
Заглаждаме стените и повърхността ѝ със заделената 1 чаша крем и прибираме в хладилника да се охлади и добре да се споят пластовете.

Междувременно разбиваме другата сметана (250 мл.) с пудрата захар, ванилията и фикса до пухкав, но стегнат крем. С него мажем тортата отвсякъде и добре заглаждаме. Прибираме отново на студено.

на целувките
Може да се приготвят от предния ден, но не е фатално да украсите тортата с тях на следващия – даже така тя ще е поотлежала и вкусът ѝ ще е по-богат.

А целувките...
Разбиваме белтъците в суха и чиста купа със щипка сол, докато добре се разпенят и побелеят. Тогава, продължавайки разбиването насипваме бавно захарта като ситен дъжд и бием белтъците, докато се получи твърд сняг. Добавяме  смлените ядки и кокосовите стърготини и внимателно разбъркваме сместа.
Прехвърляме я в пош с кръгъл накрайник и в тава, застлана с хартия за печене, шприцоваме на разстояние една от друга малки целувчици (с диаметър не повече от 2 см.). Печем ги в предварително загрята фурна на 120° за 1 час. Без да отваряме вратата на фурната! След изтичане на времето, изключваме и ги оставяме вътре до пълното им изстиване.
После на половината целувки леко отрязваме връхчетата като капачета и поставяме на мястото им по половин чаена лъжичка от заделения конфитюр. Похлупваме с друга целувка.


Долната част на страните на тортата панираме с филираните бадеми – по желание можем леко да ги запечем преди това в сух тиган. 


Декорираме с целувките и поръсваме със захарни перлички.

Тортата е много лека, спокойно можете да си отрежете сериозно парче и няма да ви дотежи. Е, ако сте любител на сладкото, но пък ви се налага да броите калории, ще трябва да се задоволите с по-мъничко, но съм сигурна, че волята ви ще бъде подложена на сериозно изпитание. J



15 януари 2015 г.

ПРАЗНИЦИ, ПРАЗНИЦИ...

Зимата е сезон, благодатен от към празници. И празниците в този сезон са някак по-възторжени, по-многолюдни, лежерни и едновременно уютни, по-топли (въпреки студеното време), по-тачени и сплотяващи. Празници, съчетали в себе си традиции, обичаи, обреди и зрелищни веселби. Празници, наситени на красота, творчество, доброта и позитивна енергия, на магия и щастливи мигове! А където са бели, снежно бели, са и приказни. J Хубаво време, чакано време!




Започнахме с най-хубавата, най-топлата и вълшебна вечер - Бъдни вечер. Вечер, носеща в себе си коледния дух, излязъл от искрите от бъдника, пръснал се навсякъде и озарил лицата с мекота, усмивки и любов. 


И като се почна с тая магия, та минахме през Коледа, Стефановден... и изпратихме старата, 2014-та година.  






Добре я изпратихме - с удоволствие и много наслада се разделихме с нея, макар да не бе чак толкова злощастна за всички ни, но все пак запомняща се с не малко неприятни събития. Година на надежди и очаквания,  богата на трусове – икономически и социални, сложна, трудна и съдбовна за едни, паметна и успешна за други, даваща и вземаща, топла и мокра. Но беше и красива, и романтична, и много, много вкусна. Особено финалът ѝ, с цял наниз от цветни празници, подсилен с вълнуващи емоции и каквито се сетите кулинарни изкушения. Направо може да експлоадира човек от ... насищане. J 
 


 










 








 

Така пристъпихме (в кулинарно отношение) в новата година - с леки стъпки и малки залчета. Но обратно на тях с блясък и шум, с нови надежди, с обещания пред себе си, с намерения за планувани промени. Дано за всички ни е по-добра от старата, дано е година на възход и донесе повече удовлетворения!

Честита нова 2015-та година, приятели!

Здрава и мирна, успешна и благодатна!
Нека сбъдне много желания и мечти, да прелива от любов, усмивки и щастливи моменти!



Напук на всичкото лошо, нека пребъде доброто, нека се обърнем към човека до нас, пред и зад нас, да се погледнем в очите, да се усмихнем, да се поздравим. Пък дано доброто полети и кацне на други рамене, и се усмихне през други очи, и така... да запалим безкрайна пътека от човещина!
Не е невъзможно, не е трудно, само се иска желание и вяра!