31 октомври 2015 г.

Млечни питки с Моцарела и мащерка

/Milk buns stuffed with Mozzarella and thyme/






Сега се замислям, че май трябва да започна да снимам кратки видео клипчета, за да мога да ви показвам в подобни случаи точно с какви пухчета ви блазня. На снимка все още не мога да придам всичката им мекота и нежност, но ви уверявам, че ако сте наблизо, ще ми отмъкнете цялата кошничка. J
Тестото, което ползвах е като на тази питка 


Продукти

800 гр. брашно
1 с.л. сол
1 с.л. захар
1 кубче свежа мая (42 гр.) или 2 пликчета суха
500 мл. топло пресно мляко
2 яйца
80 гр. разтопено кокосово масло

за плънката
250 гр. Моцарела
1 връзка свежа мащерка(само листенцата)
сол на вкус

допълнително
1 яйце за намазване
100 гр. кашкавал за поръсване

Приготвяне

Замесваме меко тесто от посочените продукти и го оставяме да втасва, докато удвои обема си.
След това го разделяме на две равни части, от които усукваме равномерни фитили, които пък нарязваме на равни по големина късове – при мен общо 18 броя. Оставяме ги върху на леко набрашнен плот, покрити с кърпа за около 15 минутки, да се отпуснат. После леко ги разплескваме до дебели питки и във всяка поставяме по парченце Моцарела, малко мащерка и сол на вкус. Затваряме старателно питките като внимаваме да не се отворят и окръгляме до хубави топчета. Нареждаме ги върху застлана с хартия за печене тава и отново оставяме да бухнат, докато се загрее фурната.
Фурната пускаме на 220°.
Когато питките се надуят ги намазваме с разбитото яйце и поръсваме с настърган кашкавал. Печем ги за около 20 минутки или докато добре се зачервят и добият красива, златиста долна коричка, която при почукване да издава кух звук.

Изваждаме ги да се охладят леко и веднага поднасяме. Хубаво е когато ги разчупим, Моцарелата да потече отвътре. 



Това е! Непременно ги опитайте! J



27 октомври 2015 г.

Торта „Лешниково паве“

На гости при една вълшебница



Есен е и е време за торти.  J

Да, не се шегувам. Редовните ми читатели знаят вече, че у дома този сезон е тортеният. Плюс това е и идеалното време за гости – да отидеш и да посрещнеш. Есента е мека, имаме си циганско лято, сбирките могат да се организират както навън под галещото слънце, така и вечер пред игривите пламъчета в огнището. Заменяме пивото с вино, студените ястия с горещи, леките дипове с пикантни мезета, душата се отпуска, отваря и ти става едно леко, лежерно... не ти се ще да свършва.
След няколкото вече празнични дни у дома, след ролята ми на домакиня, получих покана и за първото си есенно гостуване за тази година. Поканата дойде внезапно, съвсем неочаквана за мен и както ме зарадва, така и за кратко ме извади от равновесие. И как няма да е така като моя домакиня щеше да е не кой да е, а страхотната и неповторима Ева Тонева – изтънчен естет, прекрасен кулинар, фууд стилист и фотограф, в чиито произведения човек се влюбва от пръв поглед, завладяват го и предизвикват въодушевление , внезапен и нестихващ глад, който почти винаги те отвежда най-малкото до хладилника. Плюс това Ева е много мила, чувствителна и интелигентна жена, с уникално чувство за деликатност и такт. Истинско съкровище, което имам честта да познавам и имам за приятел, макар за сега виртуален.

Искрено ти благодаря за поканата , Еви! За мен бе удоволствие да бъда твой гост и се надявам в близко време да прехвърлим виртуалната граница!

Мислих каква да е моята изненада, но задачата се оказа по-трудна , отколкото предполагах. Не мога да се меря с нейния талант, но пък това с което ще почерпя виртуално нея и гостите ѝ, трябва да заслужи мястото си в един толкова вълнуващ и завладяващ кулинарен сайт, какъвто е нейниятЗаложих на торта, разкошна торта със запомнящ се вкус. Приготвена от пухкав пандишпан с домашни яйца, обилно напоен с кайсиев ликьор и ром, погален нежно с истински кайсиев мармалад, върху който е напластен маслен, лешников крем с приятен дъх на лимони. За капак е отрупана с печени, горски лешници, поляти обилно с шоколадов ганаш с лек мока привкус. Само се опитайте да доловите всичкото това вълшебство!
И да не забравяме размера – 30x15 см. и височина 12 см., истински гигант!


Продукти

за блата
10 големи яйца (най-добре домашни)
щипка сол
80 гр. пудра захар
80 гр. кафява пудра захар
1 пликче ванилова захар
кората на 1 лимон
1 ч.ч. (120 гр.) пресято брашно

за сиропа
50 мл. тъмен ром
50 мл. кайсиев ликьор
200 мл. хладко пресно мляко + 1 с.л. захар

за лешниковият крем
2 ч.ч. фино смлени лешници
200 мл. горещо прясно мляко
250 гр. меко масло
200 гр. пудра захар
кората и сока на 2 лимона
2 пликчета ванилова захар

за шоколадовият ганаш
200 гр. тъмен кувертюр
200 гр. фин млечен шоколад
400 мл. млечна сметана

за гарниране
1 ½ ч.ч. леко запечени лешници (моите бяха горски)

Приготвяне

Включваме фурната да се загрява на 180°.
Разделяме яйцата на жълтъци и белтъци.
Жълтъците, пудрата захар, лимоновата кора и ванилията разбиваме докато утроят обема си, побелеят и се превърнат в пухкав крем.
Белтъците и солта бием до твърд сняг.
С дървена лъжица събираме двете смеси бавно и на порции, след което пак на порции добавяме и пресятото брашно и разбъркваме до хомогенност.
Разделяме го на две равни части, които печем за около 12-15 минутки в застлана с хартия за печене правоъгълна тавичка, с приблизителни размери 32x28 см.
Изваждаме блатовете и обръщаме върху скара да се охладят напълно.

През това време си приготвяме крема.
В купа попарваме с горещото прясно мляко смлените ядки и похлупваме, за да се задушат и поемат цялата течност.
Междувременно разбиваме мекото масло със захарта и ванилията до пухкав крем. Важно е той да утрои обема си и да не се усеща и кристалче от захарта. Добавяме му лимоновата кора и отново разбъркваме. От този крем заделяме половин чаена чаша за измазване на тортата отвън.
Към попарените и охладени вече лешници наливаме лимоновия сок, разбъркваме и ги добавяме в останалия масления крем. Добре миксираме всичко и прибираме за кратко в хладилника да се стегне леко.

Сега е време да си нарежем платките за павето.
Подрязваме тънко отвсякъде блатовете за да ги изравним.
Според ширината на тавичката може да изкараме и 4 блата, но тортата ще стане много висока и трудна за рязане, така че препоръчвам да е триетажна, затова изрязваме три ленти с ширина 15, 14 и 13 см.
Настаняваме най-широката в подходящ поднос и добре я сиропираме с предварително подготвения за целта сироп. Леко я глазираме с кайсиевия мармалад (предварително разбит с вилица, за по-лесно разнасяне) и намазваме с половината крем. Отгоре редим в същата последователност следващата по размер платка, сиропираме, глазираме с мармалад и мажем с останалия крем. Покриваме с най-малката платка, сиропираме я, заглаждаме неравностите и прибираме в хладилника за поне 2 часа да се споят добре пластовете и да се стегнат. След това измазваме повърхността ѝ със заделения маслен крем и отново връщаме в хладилника.

Идва момента да си приготвим ганаша. Става на два пъти – първо с тъмния кувертюр, а после с млечния шоколад.
За целта в касеролка слагаме да се загрее почти до завиране половината сметана. Отвеждаме настрана и добавяме в нея натрошения на ситно или рендосан кувертюр. Разбъркваме докато се стопи и се превърне в лъскав шоколадов крем. Веднага слагаме касеролката в купа с ледена вода и бъркаме интензивно, докато започне леко да стяга. Тогава изваждаме тортата от хладилника и я намазваме с него навсякъде. Отгоре насипваме запечените лешници (цели или нарязани) като внимаваме да се закрепят добре и прибираме в хладилника.
Повтаряме упражнението по приготвяне на ганаша, но вече с млечния шоколад. Когато и той заблести му добавяме нес кафето, разбъркваме да се стопи и поеме и го оставяме настрана на стайна температура само за около 2-3 минутки. Изливаме го върху лешниците, така че  да ги покрие добре и потече свободно надолу. 


Готовото лешниково паве охлаждаме в хладилник поне за едно денонощие, преди да поднесем.


Да ви е сладко!





21 октомври 2015 г.

Пълнени пилешки гърди в панировка от бретцели

/Stuffed chicken breast in Pretzel-crust /




Без предисловия пристъпвам веднага към рецептата, но само да спомена, че са много, много вкусни, със страхотна хрупкава коричка и разрежеш ли ги, плънката потича и те провокира да им се нахвърлиш като звяр, забравил принципите на културното хранене. Да удържиш инстинктите си в този случай е геройство. J


Продукти
/за 4 порции/

2 големи пилешки филета пеперуда
8 тънки филийки кашкавал от краве мляко
4 тънки филийки оранжево сирене Чедар
сол и черен пипер на вкус

за панировката
брашно за овалване на месото
2 разбити яйца + ½ к.л. куркума
200 гр. мини бретцели (солети)
2 пълни с.л. кокосови стърготини
½ к.л. лют червен пипер (по желание)

олио за пържене


Приготвяне

Разделяме филетата на половина, за да получим 4 бройки.
Ако има някъде по тях мазнинки, жилки и неравности ги отстраняваме.
Внимателно правим на всяко парче разрез (джобче), който да е достатъчно дълбок, широк и здрав – стараем се да няма друг пробив, освен отвора, който нека не е много широк, за да не потича плънката (аз предпочитам отвора да е в горната, широка част на филето).
Посоляваме ги и ги поръсваме с черен пипер отвътре и отвън.
Ако филийките кашкавал и сирене Чедар са по-широки от джобчетата на филетата, ги подрязваме до нужните размери. В джобчето редим по две филийки кашкавал и една Чедар, между тях.
За панировката смиламе бретцелите в блендер като не прекаляваме – нека има и дребни парченца от тях. Сипваме ги в дълбока купа и добавяме при тях кокоса и лютия пипер. В други два съда сипваме брашното и разбитите яйца с куркумата.

В дълбок тиган наливаме олио – точно количество няма, но нека е поне 1 пръст дълбочина, за да може месото да се изпържи добре във вътрешността си. Пържим на среден до слаб огън, в добре нагрятата мазнина до красива, златна коричка. Изваждаме да се отцедят върху кухненска хартия и поднасяме топли.


За гарнитура ползвах картофено пюре с наситнен пресен шнитлаух (див лук, сибирски лук) в него и поръсено със синапено семе.
Синапеното семе понякога запържвам  за няколко секунди в горещо масло. 


Една кисела краставичка и малко едрозърнеста дижонска горчица пасват идеално на вкуса. 

Наздраве и да ви е сладко!



7 октомври 2015 г.

Царевично-ръжен хляб с Чедар



Още съм на вълна хляб и с риск да ви омръзна, ви предлагам още едно вкусно хлебче. Обикновено внимавам да не предлагам последователно еднотипни рецепти, но вкусът на този хляб особено изпъква и впечатлява, ако е сервиран на открито. И докато не е минала есента, докато слънцето приятно гали и приканва да излезем навън, па макар и наметнати с топъл шал, ви предлагам да си устроите един цветен и ароматен пикник с лека, проста и здрава храна, чийто основен домакин да е този разкошен хляб.

Продукти

300 гр. ръжено брашно
300 гр. царевично брашно
200 гр. бяло пшеничено брашно
1 с.л. сол
1 с.л. захар
1 кубче прясна мая (42 гр.)
1 яйце
5-6 с.л. зехтин
500 мл. топло пресно мляко

допълнително
100 гр. сирене Чедар
1 с.л. наситнен пресен див лук (по желание)

Приготвяне

В купа събираме и разбъркваме трите вида брашно със солта.
В средата му правим кладенче, в което слагаме захарта и натрошената мая. Доливаме половината топло мляко и разбъркваме като събираме малко от брашното, докато се получи рядка каша. Покриваме купата и оставяме за около 15-20 минути да се развият дрождите на маята.
След това замесваме меко тесто като добавяме яйцето и наливаме зехтина и останалото топло мляко.
Напудряме с брашно леко плота и дооформяме тестото до гладка топка. Връщаме го обратно в купата, поръсваме нежно с брашно, покриваме и оставяме на топло, докато си удвои обема.

Втасалото тесто разстиламе върху набрашнен плот с ръце (не разточваме) на дебела кора, върху която рендосваме Чедара. По желание добавяме и дивия лук и навиваме на стегнато руло, което намасляваме отгоре със зехтин. Застиламе тавата с хартия за печене, поръсваме леко с брашно и поставяме хляба. Покриваме го отново с кърпата и оставяме да бухне.
През това време загряваме фурната на 200
°.
Печем около 40 минути на средна скара, като заедно с хляба слагаме във фурната (на дъното ѝ) купичка с топла вода да се изпарява, за да ни е мека коричката.

Топлия хляб изваждаме върху скара, покриваме с кърпа и оставяме да се охлади.

В никакъв случай не режете топъл хляб, особено ако е приготвен от ръжено брашно или го има в състава си! Ръженото брашно, независимо дали е в комбинация с друго, прави хляба плътен и леко влажен, което е предпоставка да развали вкусът му, ако не е оставен да изстине напълно.



Присъствието на царевично брашно в този хляб му дава една пухкавост, каквато няма начин да добие без него. Чедърът пък вкарва приятна пикантност, която идеално си хармонира с едно дълбоко, червено вино.

Наздраве от мен! 


5 октомври 2015 г.

Сбогом лято! Привет златна есен!

Ето го моят месец. Златен, красив, вкусен и все още топъл. Ако може и без продължителни дъждове, най-ще ми хареса.
За окончателно сбогуване с това лято приготвих пухкав пандишпан с последните нектарини. Няколко лъжици сметана в добавка направиха тестото по-сочно и кадифено. Сложих и малко лавандулови семенца, спомен от рошавото лято и вкусът дойде почти като на онези кайсиеви мидички
Поднесен с черен чай, създаде усещане за топлина и любов. Чудни вкусове и аромати, преплетени като в последен танц на влюбени, танц на лятото със есента. 


Пандишпан с нектарини




Продукти
/за форма с  24 см./
при мен малка – 22 см. + две индивидуални форми.

5 яйца
150 гр. пудра захар
1 ванилова захар
100 гр. масло
200 гр. квасена сметана
1 ч.ч. брашно
1 бакпулвер

5 нектарини
2 с.л. захарни зрънца за декорация
1 пълна с.л. лавандулови семенца

Приготвяне

Разделяме яйцата на белтъци и жълтъци.
При жълтъците добавяме захарта и ванилията. Разбиваме до побеляване. Добавяме и мекото масло и разбиваме добре, докато се поеме и сместа стане пухкава и креместа. Добавяме и квасената сметана, предварително разбита до гладкост и хомогенизираме с дървена лъжица.
Пресяваме брашното с бакпулвера и прибавяме половината му в тестото, разбъркваме и добавяме на порции белтъците, а след тях и останалото брашно.
Насипваме сместа в намаслена форма (ако не е с не залепващо покритие я пудрим и с малко брашно) и отгоре ѝ редим нектарините нарязани на тънки лунички като леко притискаме да потънат до половината в тестото.






Посипваме със захарните зрънца и лавандуловите семена и печем в предварително загрята до 200° фурна за около 25-30 минути. Времето варира според диаметъра на формата. Тези, малките сърчица, извадих някъде около 20-та минута.
Изпеченият сладкиш охлаждаме и едва тогава нарязваме.



Допълнение от лъжица квасена сметана към всяка порция е отлично решение, но и много добре се усеща полят с малко пчелен мед.



Прекрасен, слънчев и топъл месец октомври ви желая, с много усмивки и топли прегръдки!

4 октомври 2015 г.

Хляб с брашна от ръж и лимец (Bread from rye and spelt flour)



Отново на дневен ред е хляба.
Че той кога не е бил, ще речете. Така, така, както казват хората от веки веков „От хляба никой не е по-голям“, но нали знаете че човек, което си няма, него търси и често, съвсем несправедливо хлябът е пренебрегван за сметка на друга храна, рядко срещана, някой деликатес или ... сочна мръвка. В днешно време хляб за всеки има, поне се надявам да е така и може би това е причината да не бъде така ценен, както в миналото. Друг е въпросът какъв е хляба, който ядем. Всеки знае вече, че масово предлагания в магазинната мрежа е всичко друго, но не и хляб. Знаете и защо, та няма да влизам в подробности. Хубавото е, че вече има малки пекарни, които предлагат качествен и вкусен хляб, създаден с мерак и добри продукти, но все пак са рядкост и съсредоточени в големите градове. Плюс това и цената им не позволява на обикновения човек да си помисли за тях. Остава спасението в собственоръчно приготвен, домашен хлебец. Ако пък и намерите брашна с отлични качества и резултатът ще е отличен. Не можете да месите ли? Спокойно, има машини за това, при това не са скъпи и габаритите им са пригодени за домашно ползване.
Остава рецептата.
Рецепти в интернет можете да намерите за всякакъв хляб – с мая, с квас, с ръжено брашно, с пшенично, царевично, пълнозърнесто, обогатен със семена, билки, маслини, сушени домати и какво ли не. Всякакъв вкусен хляб наднича от мрежата, от вас се иска само да пробвате.
В последните години се заговори за лимец, спелта, камут като за първоизточници на хлебната пшеница, като най-предпочитан и здравословен е лимецът и то, еднозърнестият – прародителят на всички пшеници. 

Той е първата форма на възпроизвеждащо се житно растение дадено на човека или казано по друг начин - трева, която се е превърнала в храна. Навсякъде из България могат да се открият няколко варианта на дивия еднозърнест и двузърнест Лимец. Култивираното растение Лимец (Triticum monococcum L.) не се различава по генетична структура от дивите си събратя T. boeticum или T. Urartu, само зрънцето му е станало малко по-дебело и класа на узрялата пшеница не се чупи така лесно. В България още в началото на миналия век проф. И. Странски разказва за чудесата му и открива нови 2-3 подвидa, специфични за Балканите. Съществува и див черен Лимец, който се среща много по-рядко. Ако се разгледа Дървото на живота на пшениците, Лимеца си е останал същия както преди хиляди години - устойчив на измененията. 
Еднозърнестият Лимец (Einkorn), двузърнестият - Емер (Emer)  и Спелта (Spelt, Dinkel) са три сорта покрити пшеници, които след вършеене остават със шлупката върху зърното - също както други зърнени култури като напр. ориз, ечемик, овес, елда, просо и др. 
Обикновената хлебна пшеница както и Спелтата (T. Spelta L.) са от хексаплоидната група пшеници (2n=42). “Хексаозначава 6, демек 6 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. 
Двузърнестият Лимец - Емер е пшеница от вид тетраплоид (2n=28). “Тетраозначава 4, демек 4 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. От него започва семейството на така наречената твърда пшеница, което включва: Дурум пшеницата (Т. Durum) и други твърди пшеници като Камут (Корасан - T. turanicum). 
Еднозърнестият Лимец е от най-старата форма диплоидни пшеници (2n=14), “Диозначава 2, демек 2 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. Колкото е по-проста генетичната форма на растението Лимец толкова по-трудно е да се намеси човек и да промени генетиката му. Неговата структура и сила за живот са толкова силни, че той продължава да се самовъзпроизвежда година след година даже и без човешка намеса (нещо, което не би се случило на много други растения). Той не се влияе много от климатичните промени нито от болестите по пшениците - трудни предизвикателства за индустриалното земеделие. Също така не се влияе от човешката алчност за масови добиви и досега все още няма създаден негов хибрид. Това е една от причините да е забравен този сорт пшеница и да се култивира на много малко места по света от алтернативни земеделци, и то предимно като устойчиво жито за храна и посев.“  
Още подробности и интересни факти за лимеца четете тук.
У дома хляб се купува, но много рядко, по изключение, когато сме го закъсали и няма време да меся или, когато искаме да пробваме някой нов за нас, ръчно приготвен. В останалите случаи сама си меся хляба, на ръка, да усетя тестото и да се напудря с брашно.
Днешната рецепта е за здравословен хляб от ръжено брашно и пълнозърнесто брашно от лимец.

Продукти

300 гр. ръжено брашно
500 гр. пълнозърнесто брашно от лимец
1 кубче свежа мая (40 гр)
1 ч.л. захар
1 с.л. сол
3-4 с.л. зехтин
600 мл. хладка до топла вода

Приготвяне

В дълбока купа смесваме двата вида брашно, добавяме солта и разбъркваме. Правим кладенче, в което натрошаваме маята, добавяме захарта и половината вода и леко разбъркваме (само в кладенчето) да се получи каша. Покриваме купата с кърпа и оставяме на топло да се развият дрождите на маята. След около 15-20 минути, когато кашицата е шупнала, замесваме тестото с останалото брашно и вода като добавяме и зехтина. Тестото е лепкаво.
Нататък продължаваме както при хляба без месене
Изваждаме тестото върху набрашнен плот и леко доомесваме, колкото да се оформи топка, която да не лепне чак толкова.
Поръсваме купата (същата) с брашно, слагаме обратно тестото в нея и отгоре го поръсваме пак леко с брашно. Покриваме с кърпата и оставяме  да втасва за 2-3 часа. Най-добре е това да става на стайна температура, но ако е студено времето и в стаята не е много топло, загряваме фурната на 50°, изключваме я и поставяме покритата с кърпа купа в нея. Със същия резултат можем да ползваме и микровълновата фурна (без да е включена, разбира се).
Втасалото тесто е утроило обема си. Изваждаме го и преомесваме леко, с две-три движения, колкото да го съберете в по-компактна маса. Покриваме и оставяме да втасва за още половин час.
През това време слагаме във фурната, на 1/3 от нивото ѝ, голяма, чугунена тенджера и включваме да се загрее на 230°.
След като изтече половиният час, внимателно изваждаме тенджерата от фурната (внимаваме много да не се изгорим!) и прехвърляме тестото в нея. Не я мажем с мазнина, не я пудрим с брашно. Ако се наложи само преди това още веднъж дооформяме на топка тестото. Покриваме с капака и връщаме във фурната за 30 минути, без да отваряме. След тези 30 минути махаме капака на тенджерата и допичаме хляба за още 10-12 минути или докато ни хареса загара на коричката.
Изваждаме го от фурната и тенджерата и го поставяме на скара, покрит с кърпа да се охлади напълно.
Режем напълно изстинал.
Този хляб е със сбита структура, едри шупли и дебела, хрупкава кора – както отгоре, така и от долу. Много засищащ, здрав и траен – не плесенясва и може да издържи седмица и повече в платнена торба като запазва напълно качествата си. Друг е въпросът кой би го държал толкова. J


Да ни е сладко!