30 август 2016 г.

Конфитюр от горски малини с мед и ванилия


Ах, тези малини! Обожавам ги, във всякаква форма и не знам дали бих отказала някаква храна, в която присъстват. Едва ли!
Няма спор, че в прясно състояние са за предпочитане, но както всеки стяга зимнина и прибира храна за студените и безплодни дни, така и ние. Дето се казва „да затворим лятото в буркани“. Плодовете отдавна превръщам само в сладка, конфитюри и мармалади. Рядко замразявам и то по някоя и друга кутийка червени и черни боровинки. Компоти почти не правя, с изключение на десетина-петнадесет буркана вишнев, на който ползваме само течната част. И понеже наблюдавам, че в последните няколко години като че ли все към малиновият конфитюр посягаме, тази година се презапасих. Обичаме го не много сладък, с преобладаващ плодов вкус. Затова ползвам фиксовете на Д-р Йоткер – с тях не се налага да висиш с часове над огъня, да бъркаш непрекъснато и да рискуваш някоя гореща капка да се пльосне на ръката ти и да те изгори. Освен това се запазва плодовия аромат, което е още един плюс. Цялото време за приготвяне на доза конфитюр е нищожно малко и ако не се изсилваме с количествата, за половин-един час ще имаме готов, насипан в бурканите, прекрасен конфитюр. 


Днес няма да се правя на учител и да ви обяснявам  как се ползва гелфикса, нито как с негова помощ да си приготвите стандартния конфитюр от малини. Ще ви споделя как отделих малко плодове и направих една доза с мед и ванилия. Резултатът е отличен, а вкусът – възхитителен! И понеже не ми се искаше да убивам всичките полезни вещества в меда, го добавих на по-късен етап, когато температурата на плодовата част бе леко паднала. То и затова този конфитюр не е така траен, както ако бе приготвен с друг подсладител (захар, сироп от агаве, кленов...) и дори мед, добавен в процеса на варене. Но предполагам, ще издържи в хладилника до месец. Ще споделя по-нататък, ако не забравя.
Текстурата му е слабо до средно желирана, не е нито много гъст, нито рядък. Преобладаващото количество на плодовете не позволява разливане. Е, разбира се, че ако нямате търпение да изстине съвсем и си намажете филия с още топличък конфитюр, рискувате хубаво да се омацате,  това и децата го знаят. Но какво пък, ароматът, който се носи при направата на малинов конфитюр е невероятен и освен, че предизвиква обилно слюноотделяне, оправдава всякакви петна по блузката, появили се в резултат на слаба воля и добър апетит, нали?  :))


Продукти
/за 8-10 бурканчета по 250-300 мл./

2 кг. пресни, горски малини
3 пликчета гелфикс Екстра 2:1
4 с.л. захар (за гелфикса)
1 буркан (580 мл.) втечнен, пчелен мед (на стайна температура)
2 шушулки бурбонска ванилия
2 с.л. пресен лимонов сок

Приготвяне

Най-напред си приготвяме бурканчетата – измиваме ги, подсушаваме ги и ги слагаме във фурната на 50°, да се загреят и да чакат в готовност момента на наливане на конфитюра.

През това време си почистваме малините – ползваме само напълно узрели и здрави плодове. Поставяме ги в подходяща по големина тенджера (добре е да е с дебело дъно), добавяме семенцата ванилия и шушулките, посипваме отгоре им гелфикса, разбъркваме и поставяме на среден огън. Бъркаме непрекъснато, докато заврат като отстраняваме образуващата се пяна. След завирането, намаляваме огъня до слаб, засичаме 3 минути и веднага след тях отвеждаме настрана. Оставяме горещите малини да се охладят малко (пръст потопен в тях да търпи, без да се изгори) и добавяме втечненият мед. Разбъркваме добре, докато се стопи напълно и се усвои като в същото време поливаме с лимоновия сок.
Отстраняваме ванилените шушулки и веднага наливаме в подготвените, топли бурканчета. Завиваме добре с винтови капачки и обръщаме надолу с капачките до пълното изстиване на конфитюра.


Все пак, ако не държим да запазим напълно полезните свойства на меда, можем да го добавим веднага след завирането на плодовете, както се процедира със захарта в предложената рецепта, на гърба на пликчето с гелфикс. В този случай трайността му е гарантирана за по-дълъг период.



Това е моят конфитюр! Толкова рубинено червен, толкова нежен, с балансирана сладост, с дъх на малини, ванилия и мед.

Божествен е, опитайте го!




16 август 2016 г.

Палачинкова торта с кафеено-шоколадов ганаш


Горещо я препоръчвам, защото освен че приготвянето ѝ е нищо работа, има божествен вкус - дълбоко шоколадов с лек кафеен привкус. Предупреждавам обаче, че това е торта за истински почитатели на шоколада и въпреки това порциите трябва да са малки, за успеете да се справите с тях.  

Продукти

за палачинките
5 яйца
щипка сол
2 пликчета ванилова захар
3 ч.ч. брашно (360 гр.)
600 мл. пресно мляко
200 мл. газирана вода
4-5 с.л. олио + 50 гр. масло, за изпържването им

за ганаша
400 мл. млечна сметана (30-36%)
1 ч.л. нес кафе
300 гр. надробен черен шоколад
400 гр. шоколадов нуга крем

допълнително за гарниране
пресни плодове по избор
свежа мента
1 с.л. пудра захар за поръсване


Приготвяне

В купа разбиваме яйцата със солта и ваниловата захар, добавяме 1 ч.ч. от млякото и всичкото брашно. Разбиваме всичко до идеална гладкост и разреждаме на порции с останалото мляко, а след него и с газираната вода. Получава се тесто с гъстота малко по-рядка от боза. Оставяме да отпочине половин час.

Загряваме тиган с не залепващо покритие и малък диаметър (20 см.) на средно силен огън и изпържваме палачинките. Моят палачинков тиган е с по-голям диаметър и за да не стават криви и после да ги изрязвам, ползвах уок – дъното му е тясно, а палачинките леко се плъзват по стените му и лесно се обръщат.  

Докато се охлаждат си приготвяме ганаша.
В касеролка наливаме сметаната и я загряваме до степен малко пред завиране. Отвеждаме настрана, пускаме нес кафето в нея, разбъркваме и добавяме надробения шоколад и шоколадовия нуга крем. Без да бъркаме, оствяме за около 5 минути, за да омекне шоколадът съвсем и тогава с тел разбиваме всичко до гладък сос, който трябва да изчакаме да се охлади напълно, за да се сгъсти и да може да се ползва. Може да ускорим процеса, като след около половин час го прехвърлим в хладилник или фризер. В такъв случай не забравяме да го следим, за да не се втвърди съвсем. Трябва да е плътен, мек и полутечен.

От там нататък всичко е като игра – редим палачинките една върху друга като по между тях мажем с по лъжица-две от ганаша. Готовата шоколадова кула прибираме в хладилник да стегне, след което я вадим, за да полеем страните ѝ с останалото малко количество ганаш и отново прибираме в хладилника до поднасянето.
Преди сервиране гарнираме с подбраните по вкус пресни плодове, листенца мента и поръсваме нежно с пудра захар.

Да ви кажа под секрет, че това си е истинска калорийна бомба, която не е за всеки ден, защото колкото е вкусна, толкова е и сладка и само шоко маниак може да се справи с нормално по големина парче. Затова тортата режем с много остър нож и на малки парченца.


За по-леко поглъщане препоръчвам по топка ванилов сладолед. Аз нямах в момента и затова поднесох с бита, не подсладена сметана, която само ароматизирах със семенцата на шушулка бурбонска ванилия. 







9 август 2016 г.

Пилешки рулади с Моцарела и варено яйце

Има хора, които дали поради недоверието си към месопроизводителите и невъзможността да си смелят сами кайма, дали поради някаква друга причина ненавиждат месни кюфтета под каквато и да е форма и само да чуят „кюфте“, най-малкото бърчат отвратено нос. Обратно на тях, ние у дома не отказваме на хубаво кюфте. Подчертавам „хубаво“, не какво да е. Лично аз не съм върл месояд, но кюфтета обичам. При това от най-ранна детска възраст. Мама ми е казвала, че още откогато съм ходела права под масата, съм била влюбена в тях. По-точно в кебапчетата.  Три годишна се наяжда с три кебапчета, как ви се струва? Естествено хляб и всичко друго е било старателно подреждано настрани и оставало недокоснато. :)   Когато вечер, след разходка сме се прибирали у дома (аз по средата им, хваната от двамата за ръка), щом отдалече съм фокусирала  ресторанта, в който понякога се отбивали, съм ги теглела неистово към входа му. Всеки път. И как няма като отвън се носел оня неустоим аромат на цвърчащи на скара кебапчета, дето опиташ ли ги веднъж, ставаш им верен фен до гроб, а през големите му витрини се виждали въртящите се на грил цели пилета. Спомням си го и до днес – входът беше ъглов, само с две стъпала, интериорът простичък, но чист и просторен, с много високи тавани (поне така си ги спомням, но то може да е било заради дребният ми ръст към оня момент), с големи дървени маси и столове, снежно бели покривки, а сервитьорките в униформи като на ученички – черна, къса пола, бяла блузка и престилка с къдрици. Годината ще да е била 1969-та или 70-та, когато имаше истински шоколад Крава, сладоледът беше от гъста сметана и го сервираха навсякъде в метални шоли. В по-късен етап ми правеше впечатление и сръчността им – носеха по 5-6 пълни чинии, подредени само върху едната ръка (без табла под тях), а с другата сервираха чевръсто. Опитвах се после у дома да жонглирам и аз с мамината посуда като тях, но не ми се удаде. Дали съм чупила чинии? Сигурно!
А кебапчетата... не бяха жилави и безвкусни като масово предлаганите днес. Онези бяха по-малки, колкото пръста на ръката, много сочни и с неповторим вкус.! Най-обикновената порция беше от тройка кебапчета с гарнитура краствици и домат, лук я имаше, я не – аз поне не помня. Редовните посетители със сигурност са поръчвали двойна порция още със сядането. Сядаш, поръчваш, ядеш с апетит и ако не ти стигне, поръчваш още и още, и... в компания бройките вече се губеха, както и питиетата, за радост на сервитьорите. Защото никога, ама никога и на никой не можеше да му стигнат едно-две. Такива вкусни кебапчета се правеха в цялата страна, а на морето бяха най-вкусни, по обясними причини. Ееех!

Та за кюфтетата ми беше думата днес. Правим ги и ги ядем всякакви – от почти всякакво месо; пържени, на скара, във фурна; с плънка или без, с гарнитура или само с по филия топъл хляб; в различна форма – кръгли и големи кюфтета, малки топчета, нанизани на шиш, вече и плескавици. Каймата може да е богато овкусена, подлютена понякога или когато става дума за кебапче  - само подправена с точното количество сол и черен пипер.


А рецепата, която ще ви предложа сега, я видях преди време в руски, кулинарен сайт и след като я опитахме, ни стана една от любимите за приготвяне на пилешки кюфтета. Приготвят се във форма на рулади и са с плънка от варено яйце и сирене/кашкавал.  Аз ползвам всеки път Моцарела.




Продукти
/за около 10-12 броя/

1 кг. пилешко месо от гърди
2 яйца
2-3 скилидки чесън (пресовани)
1 голяма глава лук (рендосана)
3 филии сух хляб (наронен на трохи)
сол и черен пипер на вкус

за плънката
3-4 варени яйца (надробени на ситни кубчета)
3 топки Моцарела по 120 гр. (надробени на ситни кубчета)
50 гр. меко масло
1 шепа наситнени, свежи зелени подправки по вкус (копър, магданоз, мащерка, джоджен, салвия, босилек – слагам всеки път каквото имам под ръка, а може и само от един вид)
сол на вкус

отделно
1 ч.ч. бяло брашно
1 ч.ч. царевично брашно
½  ч.л. сол
олио за пържене


Приготвяне

Почистваме пилешкото месо от евентуални мазнини и сухожилия, нарязваме го на дребно и го смиламе в блендер, но не съвсем като кайма, а до много дребни късчета. Може да направим това и с нож, на ръка, но ще ни отнеме повече време.

Получената „кайма“ омесваме с останалите продукти и оставяме да отлежи на студено поне 3 часа, а най-добре за една нощ.
Най-удобно за мен е да си нарежа лука на средни по големина парчета, чесъна също и да слагам в блендера на порции от надробеното месо и луците, меля заедно, събирам в голяма купа и после само чуквам яйцата и добавям наронения хляб. Омесвам каймата и охлаждам.

Час преди да пържим руладите си правим плънката набързо, като смесваме добре всички продукти за нея и леко посоляваме.

В голяма, дълбока чиния(купа) сипваме двата вида брашно и солта и добре  разбъркваме.
Вадим каймата от хладилника и от нея правим руладите като във всяка поставяме по малко от плънката, завиваме и оформяме във форма на дебело кебапче, овалваме нежно в брашното, леко сплескваме и подреждаме върху застлано с хартия за печене плато. Прибираме ги в хладилника за половин час.

После загряваме олиото в голям тиган на среден огън и пържим от двете страни до хрупкава, златна коричка. Изваждаме да се отцедят от мазнината върху кухненска хартия и сервираме със сезонна салата, докато са още топли.


Пилешкото месо се готви бързо, но предвид дебелината на руладите го пържим малко по-продължително, затова огънят не бива да е силен, за да не прегорят отвън, а вътре да останат сурови. Нека е слаб до среден!
Може да оформим и съвсем като кюфтета



... или да навием на руло с помощта на намазнено стреч фолио и да изпечем във фурната, като преди това намажем повърхността му с разбит белтък и посипем леко с галета. Вариантите за дообработка са много, основното е каймата и плънката.

Опитайте, много е вкусно!





1 август 2016 г.

Пай със сини сливи /Prune Plum Pie/


Сливите не са сред любимите ми за хапване плодове, рядко посягам към тях и то, ако не са в пълна зрялост. Но пък видът им винаги ме впечатлява и изкушава да ги наместя пред обектива. Именно впечатляващият им външен вид, особено на златно жълтите и напудрените със цианово син прах сини сливи, ме е карал да мъкна в къщи количества, които трудно можем да консумираме. 




И понеже са особено полезен плод, а плодовете са най-здравословни в сезона си, налагам си да ги хапвам, колкото мога повече в прясно състояние. Колкото мога, в случая означава да се курдисам, примерно, да гледам филм с купа сливи пред мен и на финалните надписи да има 5-6 костилки само, а купата пак е пълна със сливи. Намирам обаче, че вкусът им в изсушено състояние, както и в сладкиш се променя драстично – става по-дълбок, а ароматът им по-интензивен. Затова понякога решавам да спася няколкото останали пренебрегнати като ги наместя в някакво тесто, какъвто е и днешният случай.
Сладкишът наглед наподобява галет, но не е. Тестото е с мая, затова съм го нарекла и пай. Съвсем леко подсладено е, което едва се долавя. Плънката е със сирене Бри и сини сливи, което ѝ придава приятна, кисела нотка. Сега като се замисля, това Бри често го ползвам в подобни десерти, но пък ми харесва. На останалите също.

Продукти

за тестото
350 гр. брашно
1 ч.л. сол
1 с.л. захар
1 пликче суха мая
1 пликче ванилова захар
1 яйце
60 гр. масло (разтопено)
200 мл. топло пресно мляко

за плънката
3 пълни с.л. квасена сметана
100 гр. млени канелени бисквити
150 гр. сирене Бри
6-7 сини сливи (10, ако са по-дребни)
3-4-5 с.л. кафява захар (в зависимост от зрелостта на сливите)

дпълнително
1 яйце за намазване
2 с.л. бяла кристална захар, за поръсване

Приготвяне

В дълбока купа пресяваме брашното със солта. Правим кладенче и в него изсипваме останалите продукти. Замесваме гладко и меко тесто, което покриваме с кърпа или стреч фолио и оставяме на топло да втаса, докато бухне и удвои обема си. В това топло време 20-30 минути са му достатъчни.

Включваме фурната да се загрее на 200
°.

Изваждаме тестото върху набрашнен плот и разточваме кръгла кора с дебелина 0,5 см.
Прехвърляме я в застлана с хартия за печене тава, като под кората леко поръсваме с брашно.
Намазваме кората със сметаната, като оставяме по края ѝ не намазан борд с ширина два пръста.
Върху сметаната поръсваме половината млени бисквити и нахвърляме равномерно накъсаното на парченца сирене Бри.
Отгоре подреждаме измитите и нарязаните на лунички сливи. Поръсваме с кафява захар и останалите бисквити..
Намазваме борда с разбито яйце  и го надипляме навътре, над плънката.
Намазваме и диплите с яйце и ги поръсваме с бялата захар.

Печем до златист загар на тестото. Проверяваме готовността му с почукване по кората – трябва да издава кух звук!


Охлаждаме и сервираме.
Тази седмица го приготвях два пъти, защото първият, по-малък пай се оказа съвсем недостатъчен. Вкусът и ароматът му са пленителни и запомнящи се.

Направете си го и да ви е сладко!


Освен със сливи, паят може да се приготви и с други плодове, само предвидете повечко млени бисквити, ако плодовете, които изберете са с по-високо водно съдържание, каквито, например, са горските плодове.






Слънчев, щастлив и вкусен август ви желая!